调酒师培训计划.doc

第一章调酒师概述bartender

1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender或barman。

要求：理论与实践操作相结合。

职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。

专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。

服务意识：让每一位宾客都满意。

专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生

（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语

专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。

（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒

（3）装饰物制作

（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致

（5）计算

（6）解决问题

调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、

装饰合理美观。

2、国际调酒师组织

（1）国际调酒师协会简称iba，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。

目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。

国际鸡尾酒调酒大赛简称icc，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。

（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称hkba，日本nba。美国usba。

第二章酒吧概述bar

1、酒吧的概念

酒吧：源自英文bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。

特征：a有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。

b要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。

c营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。

2、酒吧分类：

a、主酒吧（mainbar或openbar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

b、大堂酒吧（lobbybar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。

c、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。

d、服务酒吧（servicebar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。

e、宴会酒吧（banquetbar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧（cateringbar）:临时性、也属宴会吧。

f、客房酒吧（minibar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。

g、游泳池酒吧（poolsidebar）:以软饮料和长饮为主。

3、酒吧结构（组成）

吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:

a、前吧（thefrontbar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120cm吧台高度=调酒师平均身高×0.618宽度标准应为60-70cm,厚度为4-5cm,吧台上部倒挂各种

酒杯,主要用来装饰,增加气氛.

b、中心吧（thecenterbar）:即操作台,其高度一般为70cm,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.

c、后吧（thebackbar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。

座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.

音控室:灯光音响的控制中心.

卫生间:不可缺少的设施.

4、酒吧的设备和用具

设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台

温度应保持：4-8度。

（2）制冰机（icecubemachine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。

（3）冰杯机或上霜机（glasschiller）:冰镇酒杯用。

（4）生啤机（draughtmachine）:输出的啤酒是冷冻的。

（5）洗杯机（washingglassmachine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。

（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。

（7）果汁机（juicemachine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。

（8）奶昔机（blendmilkshaker）:制作奶昔。

（9）咖啡机（coffeemachine）:意式咖啡首选。

（10）咖啡保温炉（coffeewarmer）:保温咖啡用。

酒吧用具：（1）调酒壶（cocktailshaker）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两种。

功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。

（a）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以

不锈钢居多。350毫升较常用。

（b