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总部食堂厨师作业指导书

1目的

为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。

2合用范围

本指导书合用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。

3各岗位厨师岗位职责

3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，纯熟掌握本岗位作业指导书；

3.2按上级的规定对新员工进行业务指导和技能的传授；

3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；

3.4炒锅厨师岗位职责：

3.4.1按操作服务程序和工艺规定烹制各种散餐和自助餐的菜肴；

3.4.2负责热菜的装盘和出品；

4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和对的使用；

3.4.4妥善保管好剩余的调味品；

3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

3.5砧板厨师岗位职责：

3.5.1负责切配工序的平常管理工作；

3.5.2督导厨师对的使用和保管食品原材料；

3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；

3.5.4对领进的食品原材料进行验收；

3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制；

3.5.6对食品原材料进行加工切配；

3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料；

3.5.8正保证存各类剩余的原材料；

3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量；

3.5.10做好工作区域的清洁和设备用品的维护保养；

3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

3.6打荷厨师岗位职责：

3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作；

3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；

3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；

3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；

3.6.5搞好装盘点缀；

3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品；

3.6.7规定快速配合楼面服务，出品恰当及时。

3.7上什厨师职责：

3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达成既定标准；

3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合规定；

3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作；

3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用品及收拾杂物工作；

3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；

3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用品及盛器，并保管好；

3.7.7按照规范规定做好成品、半成品的保管工作。

3.8面点厨师岗位职责：

3.8.1正保证管食品的原料、半成品和成品；

3.8.2对的使用、维护、保养厨具设备；

3.8.3保持工作区域及设备用品的整洁和卫生；

3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生；

3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，保证面点品质优良，美味可口；

3.8.6正保证管好食品的原料、半成品和成品。

3.9冷菜厨师岗位职责：

3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品；

3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制；

3.9.3负责冷菜的装盘和出品；

3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料；

3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱；

3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

3.10水台厨师岗位职责：

3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证公司出品质量；

3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完毕后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；

3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间；

3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作；

3.10.5完毕砧板厨师交给的其他任务。

3.11积极积极的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；

3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样；

3.13积极配合经理平常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决；

3.14积极参与公司和食堂举办的各项培训和活动。

4程序及规定

4.1班前会：

4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名；

4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体规定如下；

4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按规定派代工号牌；

4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；

4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；

4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

4.1.8总结上一班的工作情况听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《来宾反馈和自我评价表》，对顾客意