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酒店餐饮侍候与治理?形成性考核册及参考答案

作业一

一、名词解释

1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候侍候，满足来宾用膳、饮酒、品

茗等需求，从而制造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。

2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为本源的文化艺术、思想

瞧念与哲学体系之总和。

3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为侍候餐饮来宾而进行点菜制作的生产场

所。

4、厨房产品质量：指其食用性能和侍候水平能满足来宾需求的程度。

5、摆台：为来宾摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的侍候作

业。

6、PDCA循环：按照谋划〔Plan〕、执行〔Do〕、检查〔Check〕、处理〔Action〕四个时期

的顺序进行治理工作、并按照如此的顺序循环不止的进行下往。

7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，

对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。

8、菜单：向来宾介绍餐饮经营商品的名目单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐

厅侍候的谋划任务书，是餐饮生产和侍候运转的第一环节。

9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使来宾满足或招徕更多的来宾，并实现餐饮经营目标而

展开的一系列有谋划、有组织的活动。

10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货咨询题和采购运输咨询题预留的原料数量。

11、固定本钞票：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而

变动的那局限本钞票。

12、营养：指人类由外界要紧是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。

13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以来宾需求为导向，采纳新的理念，利用现

代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，制造需求，制造优势，实现餐饮的可

持续开发的目标的一系列的变更。

14、绿色食品：即正常、无害、受污染少、尽对新奇的食品。

二、选择题

1.〔A〕有烹饪王国之称。

2.以下哪一项不是分餐制的形式〔C〕。

3.穆斯林饮食文化体系以〔C〕为中心。

A.巴基斯坦菜B.德国菜C.土耳其菜D.波兰菜

4.中国烹调的核心是(A)。

A.随意性和趣味性B.注重营养C.典型性D.机械性

5.以下哪一个是哪个餐饮生产与其它工业生产的全然区不〔B〕。

A.及时生产B.无法批量生产C.标准化生产D.按需生产

6.来宾进座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与〔A〕的开始。

A.销售C.加工

7.厨房人员编制方法要紧是〔C〕。

A.以岗定编B.以餐桌数定编

C.以劳动定额定编D.以就餐人数定编

8.高档商务宴会需要(A)的侍候素养

A.典型矜持B.热情麻利C.体贴周到D.客人自便

9.餐饮治理的要紧任务是〔B〕。

A.制作可口的菜点

C.提供最优的侍候

10.中国饮食文化把〔D〕奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽B.饮食结构C.营养价值D.追求美味

11.〔B〕是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者B.菜单C.餐厅规模D.餐厅风格

12.厨房的生产目标是依据餐饮实体的〔A〕而制定的。

A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D.风格

13.〔A〕要紧负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用〔C〕

A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是〔A〕个餐位配一名烹调师

A.15B.18C.12

三、判定题〔每题2分，共20分〕

1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。〔×〕

2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。〔×〕

3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。〔×〕

4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。〔×〕

5.西方饮食随意性、趣味性强。〔×〕

6.餐厅侍候产品不具有具体的形态，来宾无法事前对侍候进行检验和试用。〔√〕

7.餐饮业是技术密集型产业。〔×〕

8.菜点是餐饮生产与侍候的组成局限。〔×〕

9.厨房规章制度是厨