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中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、人民团结

C、服务质量

D、社会稳定

正确答案：C

2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。

A、10

B、40

C、60

D、20

正确答案：D

3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、外形

B、质感

C、色彩

D、口味

正确答案：C

4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍小

B、面火大、底火稍大

C、面火小、底火稍大

D、面火大、底火大

正确答案：C

5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正确答案：C

6.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、豌豆

C、芸豆

D、绿豆

正确答案：A

7.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无流散性、韧性

B、无弹性、韧性

C、无弹性、流散性

D、无流散性

正确答案：B

8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、松软香嫩

C、有咬劲

D、脆嫩

正确答案：B

9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、供给热能

C、防治小儿不良性腹泻

D、增加有益菌群，抑制腐败菌

正确答案：B

10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、坚实无弹性韧性

B、坚实有弹性韧性

C、多孔有弹性韧性

D、多孔无弹性韧性

正确答案：D

11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、两次蒸制

B、一次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

正确答案：B

12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、50℃

C、40℃

D、34℃

正确答案：B

13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和韧性

B、韧性和可塑性

C、弹性和可塑性

D、劲性和弹性

正确答案：B

14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、科学道德

C、行为道德

D、职业道德

正确答案：D

15.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。

A、符合口味要求

B、符合产品要求

C、质感要求

D、色泽鲜明

正确答案：B

16.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、菜点成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：B

17.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、旺火沸水

B、小火微开

C、微火微开

D、中火沸水

正确答案：A

18.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、蒂

B、核

C、皮

D、皮、核

正确答案：D

19.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转

B、向相反方向扭转

C、向相同方向抻拉

D、向相反方向抻拉

正确答案：B

20.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、关键条件

C、基本条件

D、一般条件

正确答案：C

21.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、茶叶

C、水果

D、蔬菜

正确答案：A

22.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、20

B、75

C、30

D、200

正确答案：B

23.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。

A、250～300

B、350～400

C、450～500

D、500～750

正确答案：A

24.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和果松

B、红松和海松

C、偃松和爬地松

D、红松和偃松

正确答案：D

25.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用旺火蒸5分钟

B、用微火蒸5分钟

C、用微火蒸15分钟

D、用旺火蒸15分钟

正确答案：A

26.不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、核设施

C、核爆炸

D、放射性保管食物

正确答案：D

27.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先低、后高

正确答案：D

28.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、多方向不停——乳白色

B、一个方向不停——