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中式面点师练习题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、使用专用工具向机器里送料

C、将大块原料投入搅拌器中打碎

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

正确答案：C

2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸

B、远红外线

C、清洗消毒机

D、化学溶剂

正确答案：D

3.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

A、干木棍

B、铁棍

C、湿木棍

D、手

正确答案：A

4.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、绘画

B、科技

C、面塑

D、工业

正确答案：D

5.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

B、酥皮捏入盏内时高于盏边

C、烤制时炉温太高

D、烤制时间过长

正确答案：D

6.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、泡沫灭火器

B、1211灭火器

C、干粉灭火器

D、二氧化硫灭火器

正确答案：C

7.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、成本系数

D、定价系数

正确答案：D

8.臭粉的产气量是（）。

A、216mL/g

B、261mL/g

C、700mL/g

D、500mL/g

正确答案：C

9.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

10.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、熟制后成品软塌不暄

B、面坯的质量差

C、面坯膨胀好

D、带有“老面味”

正确答案：C

11.下列米粉中，粉质较粗的是（）。

A、干磨粉

B、粳米粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

正确答案：A

12.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

正确答案：D

13.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、谷氨酸

C、胱氨酸

D、色氨酸

正确答案：D

14.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以耗计销”

C、“以存计耗”

D、“以销计耗”

正确答案：C

15.下列不是拨的要求的选项是；（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案：D

16.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

17.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、白色

B、粉色

C、紫色

D、黄色

正确答案：A

18.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、预防食物中毒

B、减少伤亡事故的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防职业病的发生

正确答案：D

19.上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭（）而被破坏。

A、低温

B、高温

C、油泡

D、受热

正确答案：B

20.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用匹配的限压阀

B、当压力锅稍冷却后强行打开锅

C、使用之前，检查密封胶圈

D、使用之前，检查安全保险装置

正确答案：B

21.急火快炒可以避免（）的流失。

A、维生素A

B、维生C

C、维生D

D、维生素E

正确答案：B

22.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、无馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、轻馅

正确答案：B

23.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、空气泡沫越足

B、空气泡沫分布不匀

C、粘稠性增加

D、蛋白膜易破裂

正确答案：D

24.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、用“芡”量太少

B、煮芡时冷水下锅

C、用“芡”量太多

D、煮芡时沸水下锅

正确答案：A

25.蛋中的脂肪含量约为（）。

A、17%～19%

B、3%～5%

C、7%～10%

D、11%～15%

正确答案：D

26.（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、煤油

C、煤

D、液化石油气

正确答案：D

27.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、荷花酥

B、炸三角

C、排叉

D、春卷

正确答案：A

28.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、泡打粉

B、臭粉

C、小苏打

D、发酵粉

正确答案：C

29.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。

A、炒

B、煮

C、蒸

D、烤

正确答案：D

30.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置

B、星级标准

C、就餐人