生鲜主食厨房经营全攻略 .pdfVIP

生鲜主食厨房经营全攻略

原来我们在谈品类管理的时候，把肉品、蔬果定位为敏感类的产品，把熟食和

面包定位为创造利润、高毛利的商品类型,但现代厨房的情况已经发生了很大变

化。

主食厨房运营现状

损耗率高、人才流失率高、固定资产投入高。一个烘焙的设备动辄上十万的采

购价格，往往固定资产采购过来以后要么就是形式，要么开机率不足，不能满负荷

的运转。损耗率高是指实际意义上的损耗率，不是财务报表上面看的损耗率，这和

统一的口径有关。往往看到的报表损耗率不高，但是实际上在研究生鲜主食利润的

时候发现利润很低，甚至于是负利润，这一块的黑洞就是损耗，主要是隐性的损

耗。

人才流失率高:很多生鲜部门的员工特别是熟食、面包技术岗位的员工招不

来，留不住。所给的薪水、福利不能把他招进来，他不愿意进来，即使进来了，经

过一段时间的培养，当他的技术水平达到一定高度以后，也会流失。像这些问题是

生鲜主食管理者最头疼的问题，人员不稳定，产品品质不稳定，目前熟食和面包这

些厨房类的产品还没有很高的标准化程度。更主要依靠师傅带徒弟，师傅一走，徒

弟就慌神了;徒弟一走，就没有人干事了。所以，我们经常出现损耗率高、人才流

失率高、固定资产投入高的情况。因为有“三高”就会有“三低”——利润率低、

销售贡献率低、产品标准化程度低。这个现状是大多数国内零售企业的状况。

主食厨房模式选择尴尬

从总体上讲，生鲜主食厨房的运营模式无非是自营和联营。自营的话，自己有

价格主导权，有品相的控制权，但是问题非常多。