食品科学概论 第十二章 水产品加工技术.pptVIP

;一、水产加工原料的种类和特点;;有毒种类及污染的存在;二、水产原料的一般化学组成和特点;

褐藻类:海带、马尾藻等

红藻类:紫菜、石花菜等

绿藻类:小球藻、浒苔等

蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等

水分82%～85%脂肪含量极低；

碳水化合物8%～9%碳水化合物含量较高：

粗蛋白质2%～8%

脂肪0.15%～0.5%

灰分1.5%～5.2%

粗纤维0.3%～2.1%

;水分：;蛋白质:;脂肪:;鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含

的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和

脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的

高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度

不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜

禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别

是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固

醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最

高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。

;碳水化合物：;无机质：;浸出物：;维生素类:;色素:;第二节水产食品原料的保鲜;;;二、水产原料保鲜的方法和种类;低温保鲜：;化学保鲜：;低温保活法：

低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。

冷冻麻醉保活是利用低温将水产品麻醉，在整个运输、保藏过程中，使水产品处于休眠状态。

降低温度保活是通过低温将水产品的新陈代谢降到最低水平，使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水质不易变质，从而提高水产品的成活率，保持水产品的活体状态。;药物保活法:;活鱼无水保活法:;活鱼充氧保活法:;活水船运法:;;水产食品的冷却、冷藏;水产食品的冻结、冻藏;冻结调理鱼、虾、贝类食品：;二、水产干制品加工;三、水产品的熏制加工;;水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。

腌制加工原理：

腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用，当到达盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便继续成熟。;水产腌制品种类：;糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的根底上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。

发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。;六、鱼糜制品加工;;第四节水产品的综合利用;鱼粉：

鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉中蛋白质含量为50%～70%，其消化率在90%以上，同时还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等成分。;鱼粉原料：为了大量处理加工多获性鱼类、不宜作为食用加工的杂鱼以及各种鱼类在加工过程中出现的头、骨、尾、内脏等下脚，从而生产鱼粉。根据鱼粉色泽的深浅可将其分为白色鱼粉和褐色鱼粉两类。

鱼粉生产工艺：鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种，其中干法又分为直接枯燥法和干压榨法，而湿法又分为湿压榨法和离心法。此外，还有萃取法和水解法，从鱼粉生产的实际情况来看，原料多是鲱、鳀、沙丁、鮐等多脂鱼类，因此，世界生产鱼粉的主要国家多采用湿压榨法。;鱼油：;鱼蛋白胨：;水产动物明胶：;二、藻类综合利用;海藻工业：;三、海洋生物活性物质利用;甲壳素的利用：;甲壳素的别离方法较多，主要包括化学法、酶法和两者的结合法。工业上一般利用虾壳和蟹壳为原料制备甲壳素，用稀酸和稀碱溶液分别除去钙质、蛋白质和脂肪，再经过脱色处理后即可得到甲壳素。根据不同的要求和工艺，可制取甲壳素、微晶甲壳素、微晶甲壳素悬浮液、碱甲壳素等不同产品。;鱼精的利用：;鱼精蛋白是一种相对分子质量较低的碱性蛋白质，通常与DNA结合在一起，以核蛋白形式存在，微溶于水、稀氨水、酸和碱，加热不凝固且较为稳定。鱼精蛋白在中性或碱性介质中具有良好的抗菌活性，热稳定性好，是一种天然食品防腐剂。此外，鱼精蛋白还有刺激垂体释放促性腺激素、增强肝功能、阻止血液凝固、阻止血糖浓度和血压上升等重要的生理作用。

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