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中式面点师竞赛理论考试题及答案

单选题

1.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

A、一体化

B、产品的制作

C、程序化

D、标准化

参考答案：B

2.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（）,数次加少量冷水。

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

参考答案：D

3.煮制法，主要适用于以下的（）点心。

A、小笼

B、生煎馒头

C、锅贴

D、葱油拌面

参考答案：D

4.煮就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的（）使生坯成熟。

A、温度对流

B、蒸汽对流

C、水传热介质

D、蒸汽传热介质

参考答案：A

5.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

参考答案：C

6.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。

A、蛋糕油

B、人造奶油

C、乳化面包油

D、乳化脱模油

参考答案：A

7.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

参考答案：B

8.中和除腥主要是针对（）而言

A、猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

参考答案：B

9.中国烹饪早期经历的时代分别是（）。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

参考答案：B

10.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

参考答案：C

11.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

参考答案：C

12.制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃~180℃

B、180℃~200℃

C、200℃~180℃

D、220℃~240℃

参考答案：B

13.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

参考答案：A

14.制作家常包的工艺流程是：和面一（）—成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

参考答案：B

15.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面（）克、板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

参考答案：B

16.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

参考答案：B

17.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

参考答案：C

18.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

参考答案：C

19.植物性食品蛋白质来源于（）。

A、芸豆

B、红豆

C、绿豆

D、大豆

参考答案：D

20.职业道德应具有的特性是（）。

A、传递感染性

B、强制约束性

C、自我感染性

D、法律约束性

参考答案：A

21.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

参考答案：B

22.脂肪的消化吸收率与溶点有密切关系，凡（）人体体温的脂肪，就比较容易吸收。

A、溶点高于

B、溶点低于

C、溶点相同

D、溶点不同

参考答案：B

23.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

参考答案：B

24.蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅，它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。

A、水

B、蒸汽

C、油

D、蒸馏

参考答案：C

25.蔗糖可调节主坯面筋的（）,保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

参考答案：D

26.炸所适宜的品种有（）。

A、油条

B、生煎馒头

C、烧卖

D、小笼汤包

参考答案：A

27.炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

参考答案：C

28.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

A、芸豆卷

B、叉烧包

C、文楼汤包

D、龙抄手

参考答案：C

29.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

参考答案：C

30.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。

A、食碱

B、碳酸氢氨

C、酵母

D、小苏打

参考答案：B

31.在人体所需的各大营养素中，（）和糖、脂肪是产生热量的营养素。

A、矿物质

B、无