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食堂食材配送服务卫生管理控制方案

为了给基地员工及驻训人员营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的发生，保障基地就餐人员身体健康。

第一节食堂环境卫生要求

一、基本要求

1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2.所有规章制度、标识上墙；

3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4.水池、地沟清洁、畅通；

5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、餐厅卫生管理

1.就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

3.大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

4.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。

5.就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

6.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

7.食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

第二节食堂食品卫生管理

一、卫生工作职责

（一）食堂验收员岗位卫生责任制

1.验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

2.检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。

4.验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5.验收记录妥善保存，以备查验。

（二）食堂仓库保管员岗位卫生责任制

1.做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

5.食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6.仓库经常开窗通风，保持干燥。

7.冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。

9.做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

10.定期大扫除，保持仓库内外清洁。

（三）食堂服务人员岗位卫生责任制

1.服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。

2.必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3.做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。

4.端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。

5.取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。

6.递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

7.用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

8.水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

9.工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

（四）餐厅清洁人员卫生职责

1.按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。

2.工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。

3.负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。

4.餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。

5.餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。

6.垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。

二、食堂食品加工卫生管理

食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。

（一）食品烹饪过程的卫生管理

食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：

1.原料质量检验

（1）食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。

（2）把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工

2.科学解冻食品原料

（1）冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。

（2）解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量

3.严格管理火候

（1）食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。

（2）如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用

4.食品熟化时用火要均匀

（1）食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大