DB3301T 0477.5—2024杭帮菜 第5部分：杭州小笼包.docx

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3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.5—2024

杭帮菜第5部分：杭州小笼包

Hangzhoudishes-Part5:Hangzhouxiaolongbao

2024-10-30发布2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第5部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市商务局、浙江商业职业技术学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观、杭州新丰小吃股份有限公司、杭州希游记餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：丁敏、尹丽华、陈建红、王振霄、陈玮、张静、丁兆土、许燕君、李峻金、苟佶明、黄敏、徐梅、麻宇蓉、冯斌。

引言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

杭州小笼包至今已有千年的历史，起源于宋朝。据《东京梦华录》记载“山洞梅花包子”就是小笼包的雏形。当时的杭州是中国的政治、经济和文化中心,吸引了大量的文人墨客和商贾,也因此形成了独特的饮食文化，杭州小笼包就是在这样的背景下诞生的。

杭州小笼包制作方法独特，皮薄馅足，鲜美多汁，历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名点！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。

杭帮菜第5部分：杭州小笼包

1范围

本文件界定杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

本文件适用于杭帮菜杭州小笼包的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691食品安全国家标准胡椒粉

GB/T18186酿造酱油

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB35848商用燃气燃烧器具

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

杭州小笼包hangzhouxiaolongbao

以面粉、猪肉为主要原料，生姜、皮冻为辅料