营养与食品卫生学习题（含参考答案）.docxVIP

营养与食品卫生学习题（含参考答案）

一、单选题（共94题，每题1分，共94分）

1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升高血胆固醇水平的是()

A、硬脂酸

B、油酸

C、亚油酸

D、EPA

E、反式脂肪酸

正确答案：E

2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是()

A、维生素C

B、胡萝卜素

C、纤维素

D、维生素E

E、维生素K

正确答案：A

3.下列食物中磷脂含量最丰富的是()

A、蛋黄

B、牛肉

C、牛奶

D、海鱼

E、肥肉

正确答案：A

4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素()

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：D

5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是()

A、18

B、21

C、25

D、30

E、27

正确答案：E

6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、赖氨酸

D、苏氨酸

正确答案：C

7.预防佝偻病的首选食品是()

A、菠菜

B、牛奶

C、大米

D、油菜

E、瘦肉

正确答案：B

8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为()

A、肝损伤

B、肾损伤

C、抑制胆碱酯酶活性

D、血液毒

正确答案：C

9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是()

A、摩根氏变形杆菌

B、鼠伤寒沙门氏菌

C、副溶血弧菌

D、大肠埃希菌

E、表皮葡萄球菌

正确答案：A

10.维生素A的主要来源是()

A、马铃薯

B、梨子

C、小麦

D、动物肝脏

正确答案：D

11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是()

A、鸡蛋蛋白

B、大豆蛋白

C、酪蛋白

D、鱼肉蛋白

E、牛肉蛋白

正确答案：A

12.蘑菇中含量较多是()

A、水苏糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

E、海藻糖

正确答案：E

13.杂环胺的活性代谢产物是()

A、N-甲基环氧化物

B、N-甲基化合物

C、N-亚硝基环氧物

D、N-2，3羟基化合物

E、N-羟基化合物

正确答案：E

14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失()

A、维生素A

B、维生素B1和B2

C、烟酸

D、必需氨基酸

E、必需脂肪酸

正确答案：B

15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到()

A、1010

B、100

C、105

D、108

E、1015

正确答案：D

16.在我国不能用于食品工业的塑料是()

A、三聚氰胺甲醛塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚乙烯塑料

D、聚苯乙烯塑料

E、聚丙烯塑料

正确答案：B

17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、色氨酸

D、蛋氨酸

正确答案：C

18.与神经管畸形发生发展有关的维生素()

A、叶酸

B、核黄素

C、维生素B6

D、硫胺素

E、克酸

正确答案：A

19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物()

A、假单胞杆菌

B、葡萄球菌

C、大肠杆菌

D、变形杆菌

E、肉毒梭菌

正确答案：E

20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是()

A、称量法

B、称重记账法

C、化学分析法

D、24小时回顾法

E、记账法

正确答案：D

21.鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指()

A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌

B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌

C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌

D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌

E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖

正确答案：B

22.下列属于维生素A原的类胡萝卜素是()

A、番茄红素

B、玉米黄素

C、β-隐黄素

D、辣椒红素

E、叶黄素

正确答案：C

23.与克山病病因有关的是()

A、铜

B、硒

C、铬

D、钼

E、锰

正确答案：B

24.AFB1在体内代谢后的解毒产物是()

A、AFP1、AFQ1、AFH1

B、AFM1、AFB12，3环氧化物

C、AFB1-2，3环氧化物

D、AFP1

E、AFM1、AFQ1、AFH1

正确答案：A

25.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()

A、镉

B、汞

C、铅

D、砷

正确答案：A

26.体内维生素B1缺乏，TPP效应是()

A、15%

B、16%

C、12%

D、25%

E、18%

正确答案：D

27.测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被