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幼儿园食堂从业人员卫生培训

内容

幼儿园食堂从业人员培训

2015年4月6日

一、从业人员的健康管理和卫生知识

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接

入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始

工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮

食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染

双手的活动后。

4.个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服被褥、勤换工作服；

“四不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸

烟。

二、环境卫生要求

1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有

条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，

防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

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8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

六、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心

温度应不低于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

七、备餐及供餐卫生要求

1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2

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小时的，应当在低于25C的条件下存放。分餐应当在备餐间内

进行，禁止在用餐场地、教室等场地分餐。

2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加

热后方可供应食用。

八、留样

当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱

内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记

录。

九、餐具、用具清洗、消毒

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1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清

洁。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐

具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、

应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全

部浸没在沸水中。

3、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

十、餐具、工用具保洁

餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备

用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不

得置放其他杂物或私人物品。

十一、应急措施

幼儿园在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品

感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批

全部食品。

幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食

品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生

行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者

可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫

生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料

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和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在

最小范围。

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