食堂食材配送服务食堂整体管理方案.docx

食堂食材配送服务食堂整体管理方案

第一节经营总体思路及目标

一、经营总体思路

在基地的领导下开展工作，认真落实各项规章制度，积极探讨新形势下餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服务工作的前提下追求利润，努力为基地的和谐发展起到积极的促进作用，落实基地后勤管理的排头兵。

（一）守法：

认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。

（二）守纪：

严格履行食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合基地方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受基地方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。

（三）定位：

基地食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX基地食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据基地实际工作情况的需要确定服务时间等。

二、服务目标

高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。

第二节食堂具体管理工作

一、食堂管理流程及控制

（一）控制流程

（二）流程说明

营养师：营养师根据需求开一周菜单。

食堂主管：菜单下放采购，听取意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。

仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。

“8S”是指：

1.整理(SEIRI):

（1）定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。

（2）目的：把“空间”腾出来活用。

2.整顿(SEITON):

（1）定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。

（2）目的：不用浪费时间找东西。

3.清扫(SEISO):

（1）定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。

（2）目的：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。

4.清洁(SEIKETSU):

（1）定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。

（2）目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。

5.素养(SHISUKE):

（1）定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。

（2）目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。

6.安全(SAFETY):

（1）管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。

（2）对不合安全规定的因素及时举报消除。

（3）加强作业人员安全意识教育。

（4）签订安全责任书。

（5）目的：预知危险，防患末然。

7.节约(SAVE):

（1）减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。

（2）目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。

8.学习(STUDY):

（1）深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。

（2）目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。

（三）流程的落实及要求

1.菜单

（1）要与营养师或队医沟通，了解运动员对食物的特殊需求。

（2）根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。

（3）根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料

（4）避免同一餐中有相同的菜式出现。

（5）注意同一餐菜式颜色的搭配。

（6）不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

（7）充分掌握就餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。

2.菜单审核

（1）菜单搭配是否合理。

（2）是否能达到成本标准。

（3）是否会引起就餐人员投诉。

3.采购

（1）确保采购来源。

（2）保证质量。

（3）是否符合物美价廉。

4.验收

（1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符。

（2）有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

5.初加工

务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）

6.细加工

（1）按厨师预定要求进行加工。

（2）做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

（3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

7.清洗

“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

8.炒作

（1）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

（2）根据就餐人员的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

9.成品确认

（1）厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明

炒作人。

（2）造成投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。

10.信息反馈

每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。