开洋扒蒲菜烹饪技术规范.docxVIP

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开洋扒蒲菜烹饪技术规范

1范围

本文件规定了开洋扒蒲菜烹饪的要求、制作流程和成品感官要求的内容。

本文件适用于以淮安蒲菜为主要食材，按照规定的原料、扒的烹调方法和操作程序加工而成的即烹即食的菜肴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SC/T3204虾米

DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分级

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蒲菜commoncattail

香蒲的嫩茎。

3.2

淮安蒲菜Huaiancommoncattail

生长在淮安市淮安区及相近生态环境下的池塘、湿地、湖滩等淤泥里，由叶鞘包裹而成的蒲菜幼嫩假茎。

3.3

开洋扒蒲菜stewedcommoncattailwithdriedshelledshrimp

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采用淮安蒲菜，配以虾米、鸡清汤等扒制成的菜肴。

4要求

4.1原料要求

4.1.1主料

淮安蒲菜应符合DB32/T3783-2020的规定。

4.1.2辅料

辅料要求有：

a)植物油应符合GB2716的规定；

b)鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定；

c)食用动物油脂应符合GB10146的规定；

d)食用盐应符合GB/T5461的规定；

e)食用猪油应符合GB/T8937的规定；

f)生姜应符合GB/T30383的规定；

g)食用淀粉应符合GB31637的规定；

h)虾米应符合SC/T3204的规定。

4.2加工场所及设备要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告[2018]12号的规定。

5制作流程

5.1原料

淮安（净）蒲菜500g、虾米10g（约12只）、鸡清汤1200g、熟猪油2500g（含焐制用油）、精盐20g、干淀粉10g、小葱10g、生姜6g。

5.2制作工艺

5.2.1改刀

将蒲菜改刀成10cm长的段，葱切4cm段、姜切0.2cm厚的片。

5.2.2泡发

虾米冷水泡发回软。

5.2.3焐制

改刀后的蒲菜浸入油锅中焐至5分钟捞出。

5.2.4烫熟

炒锅置中火上，烧热放入熟猪油、葱姜煸香，加精盐、鸡清汤入蒲菜烫至熟软出锅。

5.2.5扣制

将扣碗内放葱姜垫底，再放入泡发好虾米，再将蒲菜整齐摆放在虾米上（蒲菜共摆放两层，第一层摆在扣碗中间，第二层分别压在第一层两侧），中间用剩下蒲菜填满，最后放入鸡清汤。

5.2.6蒸制

扣好蒲菜上笼隔水旺火足汽蒸9分钟。

5.2.7装盘

扣碗取出将汁滗入锅内，蒲菜反扣入盘中，挑去葱姜。

5.2.8浇汁

锅中汁加热放入精盐调味、水淀粉勾芡、明油后将调好汁浇在蒲菜上即成。

6成品感官要求

色泽乳白，蒲菜口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，造型美观。

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