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1
健康餐厅（食堂）评价指标体系
1范围
本文件规定了健康餐厅（食堂）评价指标体系的基本原则、评价指标体系、评价指标权重、评价方法等内容。
本文件适用于山东省健康餐厅（食堂）评价。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T39002—2020餐饮分餐制服务指南
3术语和定义
GB/T39002—2020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
健康餐厅（食堂）healthyrestaurantordininghall
具有相关许可资质，设有就餐场所，向社会公众或单位、机关、学校等机构内部人员提供健康饮食服务的餐饮服务组织。
3.2
分餐individualdining
在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。
[来源：GB/T39002—2020，2.1]
4基本原则
4.1科学性
评价指标包括对餐厅（食堂）健康餐饮服务有影响的主要因素，能够反映餐厅（食堂）提供健康餐饮的真实状况。
4.2客观性
评价指标公正、有效，结构合理，避免重复和矛盾，符合餐饮服务单位管理要求，与现行法律、法规和食品安全标准协调一致。
4.3实用性
各项评价指标便于理解、采集和使用，同时对餐饮行业发展具有一定的引领作用。
5评价指标体系
2
健康餐厅（食堂）评价指标体系分为两个层级，包括7个一级指标和27个二级指标。一级指标包括基本要求、组织管理、培训和考核、健康环境、配餐和烹饪、供餐服务、特色创新。评价指标及释义见表1。
表1健康餐厅（食堂）评价指标及说明
一级指标
二级指标序号
二级指标
释义
基本要求
1
合法合规
取得《食品经营许可证》，在许可范围内经营，达到食品安全监督量化分级管理等级B级以上，并在餐厅（食堂）显著位置进行公示；符合法律法规及GB31654等食品安全标准要求，连续3年未发生食品安全事故（事件）。
2
人员资质
配备有资质的专（兼）职营养师/营养配餐员，取得健康证明。
3
厉行节约
反对浪费
制定并实施防止食品浪费的制度和措施，有光盘行动等宣传教育和措施。
4
疫情防控
落实国家和当地疫情防控相关规定和要求。
5
垃圾分类
开展垃圾分类专业培训，合理设置垃圾分类收集容器，建立垃圾清运台账。
6
禁烟限酒
设置禁止吸烟标识，室内公共区域禁止吸烟，开展过量饮酒危害健康宣传。
组织管理
7
健康管理组织
设立由餐厅（食堂）负责人及相关人员承担主体责任的健康管理组织，明确岗位分工责任。
8
健康计划、目标
制定和实施年度健康餐厅（食堂）建设与运行计划，将健康建设列入管理目标，提供场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
9
健康管理制度
制定健康餐厅（食堂）管理制度、工作计划、实施方案，并公告。
10
原材料管理
所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用；采购“三品一标”农产品；不采购野生动物食材；食品添加剂专区封闭管理，建立日常使用登记制度，食品添加剂的使用严格遵守国家标准的规定。
11
油盐糖管理
建立油盐糖（包括含油盐糖的主要调味品）使用登记制度，统计人均消费量并定期公示，逐步减少菜品的油盐糖用量和人均摄入量。
培训和考核
12
学习培训
负责人和营养师/营养配餐员每年接受不少于16学时（餐厅）/20学时（食堂）的营养健康知识和传染病防控技能培训；厨师每年至少参加1次营养健康知识和传染病防控技能培训，1次“三减”（减油、减盐、减糖）技能培训。
13
考核考评
餐厅负责人、营养师/营养配餐员、厨师和服务员每年至少进行1次岗位能力自我测评和考核。
健康环境
14
健康宣传
开展形式多样的营养健康知识宣传活动，并有效利用企业公众号、APP等自媒体以及其他宣传平台开展宣传；在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔，张贴常见食物标准份量展示表，摆放控盐罐、控盐勺、控油壶并附有使用说明；每年对就餐者至少开展1次营养健康主题科普宣教活动。
15
宣传资料制作、更新
提供营养健康相关宣传资料，内容适时更新。
3
表1健康餐厅（食堂）评价指标（续）
一级指标
二级指标序号
二级指标
释义
健康环境
16
健康检测设备
设立“健康自助检测点”，摆放体脂秤、体重秤、电子血压计等测量设备，张贴自测自评方法图示，定期对设备进行维护。
配餐和烹饪
17
合理膳食
营养配餐
提供营养配餐服务，制定相应的菜单和菜品制作标准；制定合理膳食营养配餐计划，一周内菜单不重复，每一餐菜单中至少提
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