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食品理化检验题库

一、名词解释：

1.有效酸度：是指被测液中H+的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。

2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的

脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。

5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。

7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它

是脂肪分解程度的标志。

8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘

的克数。

9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。

10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶

液中沉淀出来。

11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。

12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范

围。

13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标

准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的

检测限。

14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件

（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。

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二、填空题

1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是

____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。

2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。

3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比

例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL)等。

4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇之中。

5、氢氧化钠可使酚酞变红色。

6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。

7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。

8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001g。

9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。

10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。

11、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前须用蒸馏水或0.1mol/LHCL浸泡24小时以上。

12、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂烧瓶三部分构成。

13、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度，热源

强度，煮沸时间，滴定速度。

14、凯氏定氮法消化过程中HSO的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸

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铵；CuSO的作用是催化剂，KSO作用是提高体系沸点加快有机物分解。

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15、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛

醇并注意控制热源强度，目的是消泡；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀

释液，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求插入液