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维普资讯
肉类工业市场分析与前景
ＭｅａｔＩｎｄｕｓｔｒｙ
不适应大规模生产的问题。而肉制品较为发达的欧项重要指标。２００４年实行的食品安全准入制
美等国家，已经通过对发酵微生物菌种的筛选或生度——ＱＳ的有关条款中，也对亚硝酸盐的残留量
物工程技术，完成了从传统的自然发酵向微生物定制定了非常严格的规定。肠类和其他肉制品要小于
向接种发酵的工业化生产的转变，并形成了较为成３０×１０一；火腿要小于７０×１０一。亚硝酸盐可与
熟的发酵肉制品的生产工艺。比如荷美尔公司生产肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝酸胺，具有致癌
作用。在发酵肉制品当中，由于乳酸菌产酸，降低
的比萨片和萨拉米，就是采用直投式肉制品发酵
了ｐＨ值，可促使亚硝酸盐分解，从而减少了残留
剂，经过接种，发酵，干燥而成的发酵肉制品。
的Ｎ（）２一与二甲胺作用生成亚硝胺的作用，降低了
２发酵肉制品的前景与展望亚硝酸盐的含量。
２．１发酵肉制品的特点２．２发酵肉制品的前景与展望
２．１．１提高肉制品的风味及营养价值发酵是世界上一种比较古老的食品保存方法，
通过微生物的发酵，在代谢过程中可产生少量有着几千年的悠久历史，但是传统的发酵基本上都
的蛋白酶，将肉中的蛋白质分解成氨基酸和肽，并属于自然发酵，存在着产品生产周期长，质量不稳
产生大量的风味物质，从而赋予发酵肉制品独特的定等缺陷，直到本世纪欧美等国才出现了用人工添
风味，并大大提高了其消化性，提高了肉制品的营加微生物发酵剂的方法来发酵肉制品。
养价值。如上所述，发酵肉制品相比其他肉制品来说，
２．１．２保证食品安全及延长产品货架期有很多优点，尤其是营养价值高，安全方便和保质
期长的特点。在中国当今社会，由于运输，储藏等
通过接种筛选出来的有益的微生物，可起到对
致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用；据国外有关报环节的冷链还不是很完善，在很大程度上制约了低
道，乳酸片球菌和植物乳杆菌可产生抗菌素，从而温肉制品的发展；而发酵肉制品可以象高温火腿肠
样，不受环境，温度的限制，大大拓展了它的销
保证产品的安全性并延长产品货架期。发酵肉制品一
的保质期普遍可以达到在常温下，保存六个月以售渠道和范围。随着人民生活水平的提高，相应的
对食品营养，方便和安全性也越来越重视。发酵肉
上。如意大利的帕尔玛火腿，可以保存一年。
制品正好可以凭借它易于消化，营养丰富，易于贮
２．１．３促进发色
藏，食用方便安全的特点，来满足消费者的需求。
利用微生物的发酵，如乳酸菌利用碳水化合
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