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酒曲制作工艺流程

引言

酒曲是一种制作传统中国白酒所必需的关键原料，它是一种由多种微生物（包括酵

母和细菌）组成的复合菌种。通过酒曲中的微生物发酵，可以将淀粉转化为酒精和

香气物质，为白酒赋予特殊的风味和口感。本文将介绍酒曲制作的工艺流程。

酒曲制作工艺流程

酒曲制作主要包括原料准备、菌种调配、发酵培养和干燥保存等步骤。下面将详细

介绍每个步骤的具体操作。

原料准备

制作酒曲的原材料主要包括大米、小麦和豌豆等。这些原料需要经过一定的处理才

能成为酒曲的基础。具体的原料准备步骤如下：

1.清洗：将原材料浸泡在清水中，然后反复漂洗，去除其中的杂质和污垢。

2.浸泡：将清洗后的原材料加入适量的水中，进行浸泡，使其充分吸水。

3.烘干：将浸泡后的原材料均匀地摊放在烘干机中，使用适当的温度和时间进

行烘干，使其含水率降低到一定程度。

菌种调配

菌种调配是酒曲制作中的关键步骤，通过调配不同种类和比例的菌种，可以控制酒

曲的特性和口感。具体的菌种调配步骤如下：

1.酵母培养：选取高活性的酵母菌株，将其接种到含有适当营养物质的培养基

中，在适宜的条件下进行培养，促使酵母菌繁殖。

2.细菌培养：选取具有良好发酵特性的细菌菌株，将其接种到培养基中，进行

培养和繁殖。

3.调配菌种：根据酒曲制作的要求，将适量的酵母和细菌菌种按照一定的比例

混合，得到最终的菌种。

发酵培养

发酵培养是使菌种发酵繁殖的过程，通过提供适宜的温度、湿度和营养物质等条件，

使菌种充分发挥其发酵能力。具体的发酵培养步骤如下：

1.培养罐准备：将调配好的菌种用适量的培养基浸泡，然后装入洁净的培养罐

中。

2.发酵条件控制：将培养罐放置在恒温箱中，控制温度在适宜的范围内，通风

和湿度等条件也应该合适。

3.培养时间：菌种的发酵时间一般根据具体要求进行控制，一般需要几天或几

周的时间。

干燥保存

经过一段时间的发酵培养后，酒曲的水分含量较高，需要进行干燥以延长其保存期

限。具体的干燥保存步骤如下：

1.晾晒：将发酵后的酒曲均匀地摊放在晾晒场或晒粮棚中，进行自然干燥，以

降低其水分含量。

2.烘干：如果天气条件不允许进行自然晾晒，可以使用烘干设备进行烘干，控

制好温度和时间，使酒曲干燥均匀。

3.包装：将干燥后的酒曲分装到适宜的包装容器中，密封保存。

结论

酒曲制作是一项复杂而又关键的工艺，它直接影响到白酒的品质和口感。通过良好

的原料准备、菌种调配、发酵培养和干燥保存等步骤，可以获得高质量的酒曲，为

白酒的生产提供有力支持。在今后的工作中，还需要不断改进和优化制作工艺，以

适应市场需求的变化和品质提升的要求。