鱼糜制品的加工技术创新与产业发展考核试卷 .pdfVIP

鱼糜制品的加工技术创新与产业发展考核

试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.鱼糜制品的主要原料是：（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.牛肉

2.下列哪种方法不属于鱼糜制品的加工技术？（）

A.冷冻法

B.烫漂法

C.打浆法

D.烘焙法

3.鱼糜制品加工过程中，提高凝胶强度的方法有：（）

A.增加鱼肉比例

B.降低温度

C.减少盐分

D.延长搅拌时间

4.鱼肉蛋白质在鱼糜制品中的作用是：（）

A.提供口感

B.保持形状

C.增加营养价值

D.所有以上选项

5.下列哪种鱼糜制品在我国市场较为常见？（）

A.鱼丸

B.鱼排

C.鱼翅

D.鱼籽

6.鱼糜制品加工中，常用的磷酸盐盐类有：（）

A.磷酸氢钠

B.磷酸二氢钠

C.磷酸三钠

D.所有以上选项

7.下列哪种添加剂可提高鱼糜制品的保水性？（）

A.碳酸氢钠

B.淀粉

C.硫酸铝钾

D.硫酸铜

8.鱼糜制品加工过程中，影响凝胶形成的关键因素是：（）

A.温度

B.时间

C.pH值

D.所有以上选项

9.下列哪种方法可用于改善鱼糜制品的质地？（）

A.调整鱼肉比例

B.添加油脂

C.改变加工工艺

D.所有以上选项

10.鱼糜制品的储存过程中，影响其品质的主要因素是：（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.所有以上选项

11.下列哪种鱼糜制品适用于高温杀菌？（）

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼肉肠

D.鱼籽酱

12.鱼糜制品加工企业应遵循的国家标准是：（）

A.GB2726-2016《食品安全国家标准食品中污染物限量》

B.GB2730-2015《食品安全国家标准鱼糜制品》

C.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

D.所有以上选项

13.下列哪种鱼糜制品具有低脂肪、高蛋白的特点？（）

A.鱼肉肠

B.鱼肉饼

C.鱼肉棒

D.鱼丸

14.鱼糜制品加工过程中，烫漂的作用是：（）

A.去除腥味

B.破坏蛋白质

C.提高凝胶强度

D.所有以上选项

15.下列哪种添加剂可用于延长鱼糜制品的保质期？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.稳定剂

D.所有以上选项

16.鱼糜制品加工技术创新的主要方向是：（）

A.提高产量

B.改善品质

C.降低成本

D.所有以上选项

17.下列哪种工艺不属于鱼糜制品的成型工艺？（）

A.挤压成型

B.滚圆成型

C.压制成型

D.浇注成型

18.鱼糜制品产业发展中，制约其发展的主要因素是：（）

A.原料供应

B.技术水平

C.市场需求

D.所有以上选项

19.下列哪个地区是我国鱼糜制品的主要产区？（）

A.福建省福州市

B.浙江省温州市

C.广东省汕头市

D.所有以上选项

20.下列哪种鱼糜制品在餐饮业中使用较为广泛？（）

A.鱼翅

B.鱼籽

C.鱼丸

D.鱼肉棒

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.鱼糜制品加工过程中，可用于改善产品色泽的添加剂包括：（）

A.亚硝酸盐

B.抗坏血酸

C.硫磺

D.柠檬黄

2.下列哪些因素会影响鱼糜制品的口感？（）

A.鱼肉的新鲜度

B.加工过程中的温度控制

C.添加剂的种类和比例

D.产品的储存条件

3.鱼糜制品加工中，常用的磷酸盐盐类作用包括：（）

A.提高保水性

B.增强凝胶强度

C.改善口感

D.防止蛋白质变性

4.下列哪些加工技术可以用于提高鱼糜制品的质地？（）

A.超微粉碎技术

B.高压加工技术

C.真空搅拌技术

D.冷却成型技术

5.鱼糜制品在储存过程中，可能出现的品质问题包括：（）

A.色泽变化

B.气味异常

C.菌落总数超标

D.所有以上选项

6.下列哪些鱼糜制品适合作为快餐食品？（）

A.鱼肉棒

B.鱼肉卷

C.鱼肉饼

D.鱼籽酱

7.鱼糜制品加工中，影