酒药的生产 _原创精品文档.pdfVIP

甜酒以其独牧的风味,而深受人们青睐.

现介绍一种优质甜酒曲的生产方法

1.配方：①新鲜尖叶辣蓼草150—200克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，

并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡

15—20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。③选比较甜的陈甜酒曲两粒。

2.制作：将米倒人臼(农村舂米的工具)内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎

米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂，直舂到辣蓼草

与米粉混匀了，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水

再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒

曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经

24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，

并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半

天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

(来源：农村实用科技信息作者；梁本良)

豆乳经乳酸发酵、减压蒸馏可除去豆腥味。用这种豆乳生产的大豆食品和饮料风味好，保持蛋白的含量

高。这是常规法去豆腥味所不及的。可达到令人满意的效果。

制作方法

1.乳酸发酵。乳酸发酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸

发酵常规微生物。这些菌可单独用，也可混用，苏加入量常为发酵混合液总重量的2～4%。为了加快发

酵速度并防止发酵混合液的腐败，最好先将豆乳加热消毒，而且将一种或多种可以被乳酸菌利用的乳糖

和葡萄糖添加进豆乳中，添加量为发酵混合液总量的0.01～5%，以0.1～2%为宜。pH调到6.0～7.5。

发酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。通常发酵最适温度为30～45℃，发酵时间为15～

20小时。有时1小时即可。发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查，如发酵混合液的初始pH

值约为6.4，含酸量为0.5～0.9%，待pH值达到3.5～5.5时，可中止发酵。直到豆乳凝固，发酵才中止。

2.均质、蒸馏。凝固的豆乳经均化器均质后，减压蒸馏；尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。

蒸馏前可把pH值调到合适程度。蒸馏是在10～85℃(最适宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在

55～75毫米汞柱)的压力下进行的。蒸馏不仅包括通常的蒸馏法，而且包括通气蒸馏法。蒸馏是把往发酵

混合液中添加进的水部分蒸馏出来，或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来(通常是豆乳原来体积的

1/3～1/4)。蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的1/2～1/3)。

乳酸发酵豆乳饮料的制法这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品，可以生产出豆乳酪和

植物组织蛋白食品，而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。生产方法是，豆乳在乳酸发酵的同时或之前，

用蛋白酶处理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定。蛋白酶的用量通常为豆乳总重

的0.0001～0.1%，最好是0.0005～0.002%。经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其pH值调到等电

点以下，通常不高于4，最好为3～3.8。豆乳经减压蒸馏后，产品加热到70～85℃消毒灭菌。如果需要

可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质。这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10～12%的蛋白浓度，

营养价值高，口感好。

实例1(豆乳制作)大豆用正已烷低温萃取。将萃取沉淀出的脱脂大豆分散在水中，添加进少量的氢

氧化钠。从混合液中去掉不溶物质，使豆乳固形物含量达到6%。在2公斤豆乳中添加进30克乳糖，混

合液80℃消毒灭菌20分钟，其pH值调到6.3。添加进4%的嗜酸乳酸菌，37℃发酵使其含酸量达到

6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一个搅拌器均质，用氢氧化钠中和到pH6.8，70℃加热30分钟以终止发

酵。往发酵混合液中添加半升水，用一个旋转蒸发器低压蒸馏去掉几乎全部添加进的水分。这样就得到