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大曲酒技术、卫生操作规程

2012-10-01颁布2012-10-01实施

XXXXXXXXXX有限公司发布

大曲酒技术、卫生操作规程

1.范围

本标准规定了满洲里市国滨酿酒有限公司大曲酒技

术、卫生操作规程。

本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准

的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单

（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然

而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这

些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新

版本适用于本标准。

3.操作内容

3.1大曲酒操作技术规程

3.1.1采用“清蒸二次清”、瓷砖池、固态、发酵法21-28

天。

3.1.2高粱粉碎每粒为4、6、8瓣,细面不得超过20%，

整粒不超2%，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

3.1.3润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒

膨胀，提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性

介质中容易糊化，润料时间越长，粮食吸水越多，对糊

化越有利，润料水分冬季85-93%，夏季78-83%，润料时

间18-20小时，每隔5-7小时倒堆一次，倒堆要彻底、

擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外，糁堆底面直径为2m，

高约1m；质量要求，润透、不落浆、不生白芽、无干糁、

无异味、无疙瘩，手搓成面，酸度在0.4度以内。

3.1.4蒸糁即蒸煮糊化，见汽装料，要求撒得薄，装得

匀直至装完，待园汽后，在甑面泼洒投料量的3%闷头水，

大汽蒸煮80分钟，使糁粒达到熟而不粘，内无生糁，在

糊化时，淀粉结构体的构造仅部分破坏，本来排列整齐

的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是

由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的，随着温度的继

续升高，此种网状结构又可断裂成更小的片断。

3.1.5加水和扬查（晾查）糊化后由甑中取出，即可进

行通风晾查。

3.1.6加大曲，加曲量为投料量的9-11%，搅拌匀后入

池发酵，大查入池水分控制在50-54%，温度12-16℃，

夏季不高于气温。

3.1.7发酵要形成清香型酒所具有独特风格，就要做到

低温缓慢发酵，中期能保持住一定高温，后期缓落的所

谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产

的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为21天，为增

加酒芳香醇和而延长到28天。

3.1.8出池、蒸馏把发酵成熟酒醅从池中挖出，加入原

料，重量20-25%清蒸稻壳，大查用辅料为总量的65-70%，

二查用辅料为总量的25-30%，装甑要“轻、松、薄、匀、

散”的操作方法，以保证酒醅材料在甑桶内疏松、上汽

均匀，流酒时要做到缓慢蒸馏，8-10kg/min。每甑约截

酒头2kg，待酒流到2/3-3/4时加大汽量追尽酒尾，在流

酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10分钟。

蒸馏时酒温控制为关键控制点，关键限值CL：20-35℃，

当CL值超过规定限值，必须采取纠正措施，班长每天做

好监控记录的复查工作。

3.1.9入池再发酵，叫做二查，二查的整个酿酒操作原

则上和大查相同。首先将蒸完酒的醅子视干湿情况泼加

25-30kg新鲜冷水，即所谓“蒙头浆”。然后出甑，扬冷

到16-30℃时，加入总投料量10-11%的大曲，入池水分

控制在54-58%，温度15-19℃夏季不高于气温。

3.1.10二查出池后，加稻壳总量25-30%拌匀蒸馏后，

通风加曲和生香酵母再入池发酵，这叫三查，出池再加

少量稻壳，蒸馏后则是扔糟。

3.2大曲酒工艺卫生要求

3.2.1发酵室、操作场地、通风池保持无残存材料、无

污水、无污物。

3.2.2出池后用花椒浸泡水擦洗窖池。

3.2.3工具、设备、环境保持清洁卫生。

3.2.4保持盛酒工具清