椒麻鸡生产技术规范.docxVIP

1

椒麻鸡生产技术规范

1范围

本标准规定了椒麻鸡的术语和定义、原料、制作工艺、质量要求等。

本标准适用于椒麻鸡的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2707鲜（冻）禽肉卫生标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB3095环境空气质量标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T11761芝麻

GBGBGB

GB

12694

18186

18187

19303

食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

酿造酱油

酿造食醋

熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T19424天然植物饲料原料通用要求

GB/T25886养鸡场带鸡消毒技术要求

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

GB/T35885红糖

NY/T388畜禽场环境质量标准

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

NY/T472绿色食品兽药使用准则

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《中华人民共和国动物防疫法》(2015年修正)

《中华人民共和国兽药典》

3术语和定义

2

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乌骨鸡Junlianblackbonechicken

乌骨鸡，也叫乌鸡，是四川山地乌骨鸡主要类型，原主产县苗汉杂居地区，如团林、联合、高坪、蒿坝等乡镇，经过多年发展现已遍及全县各乡镇，以冠、喙、髯、舌、皮、肉、骨及内脏(含油)乌黑为主要特征，其中皮乌、肉乌和骨乌称为“三乌”。

3.2

椒麻鸡Junlianspicedchickenwithchilisauce

以产自宜宾市县境内放养的乌骨鸡为主要材料，按照传统工艺，经过初加工、浸熟、斩块、调味等工艺烹制而成，具有独特风味的椒麻鸡制品。

4原料

4.1主料

应选取生态放养的乌骨鸡（公鸡），其中乌骨鸡养殖时间为7月~12月，最佳鸡龄为8月~10月，重量为2.25kg～2.75kg，最佳重量为2.40kg，产品质量符合GB2707的要求。乌骨鸡饲养技术参见附录A。

4.2辅料

4.2.1辣椒

采用二荆条干辣椒，应符合GB/T30382要求。

4.2.2菜籽油

采用纯菜籽油，应符合GB/T1536的要求。

4.2.3花椒

采用青色和红色花椒，应符合GB/T30391的要求。

4.2.4醋

采用老陈醋，应符合GB18187的要求。

4.2.5酱油

采用黄豆酱油，应符合GB18186的要求。

4.2.6芝麻

采用白芝麻，应符合GB/T11761的要求。

4.2.7姜

应符合GB/T30383的要求。

4.2.8葱

3

调制蘸水屠宰与加工一斩鸡

调制蘸水

屠宰与加工

一斩鸡

一浸熟

应符合NY/T744的要求。

4.2.9胡椒粉

采用白胡椒粉，胡椒粉应应符合GB/T7900的要求。

4.2.10加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2.11食用盐

应符合GB5461的规定。

4.2.12红糖或冰糖

红糖应符合GB/T35885规定；冰糖应符合GB/T35883的规定。

4.2.13其他辅料

其他辅料应符合相应产品质量要求，用量符合传统配料要求。

5制作工艺

5.1工艺流程

装盘

装盘

5.2工艺要求

5.2.1屠宰与加工

屠宰卫生检疫按NY467规定执行，加工企业的卫生要求应满足GB19303的规定。宰杀褪毛后，在肚腹处划一个小口，刨除内脏，洗净备用。

5.2.2浸熟

冷水下锅，保持整只鸡浸入水中且受热均匀，待鸡完全熟透后捞出，并快速冷却沥干。浸熟的鸡皮质紧实有弹性，鸡皮不破损，无血水流出。

5.2.3斩鸡

将鸡块斩成“一字条”形状。

5.2.4调制蘸水

纯菜籽油烧热后，浇泼至0.2mm~0.3mm破碎的干辣椒，制成油辣椒冷却备用。将水、葱、老姜、胡椒粉加入锅内熬制葱姜水出香味后捞出固体后备用。再将食用盐、白芝麻、花椒、酱油、红糖或冰糖、油辣椒、葱姜水按一定的比例混合配制成蘸水。

5.2.5装盘

将斩好的鸡块摆盘，装盘造型整齐美观，待食用前浇淋蘸水。

4

5.3制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》

6质量要求

6.1