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一、汾酒曲
制作方法：
．1原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀
粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水
量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
．入房排列：曲室温度预先调节在315~20℃，地面铺上稻
皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置
芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表4
面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控
制升温缓慢，使上霉良好。
晾霉：曲坯品温升至5.38~39℃，打开门窗，揭去保温层，
排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生
物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，
不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天
翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
．6起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至
36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”
字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两
落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲
坯增到七层。
．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，7
水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持
44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有
50~70%的曲坯已成熟。
．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由844~46℃降到
32~33℃或更低，后火期3~5天。
．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制9
在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添
加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
．浸米：把大米加水浸泡13~6小时备用。
．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用2180目的细筛
进行过筛。
．配料接种：以33/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用
作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水
为60%，相混拌匀。
．制坯：4拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并
用竹筛筛圆成酒药坯。
．裹粉：把曲坯外面5滚上一层细米粉，并控制酒坯含水
量为46%。
．培曲：室温控制在628~31℃，把酒坯送入曲室，培养
20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高
不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温
应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房
共48小时后，品温下降，曲子成熟。
．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。7
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