DB14∕T 1871-2019 太原头脑制作规范.docx

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DB14

山西省地方标准

DB14/T1871—2019

太原头脑制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

DB14/T1871—2019

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4设备与工具 2

5原料 2

6感官与制作工艺 2

7卫生要求 4

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II

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：卫江、王建军、刘志娟、刘当成、倪子良、雷玉龙、张建成、胡兆仁、马继忠、郭玲。

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1

太原头脑制作规范

1范围

本标准规定了太原头脑制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以羊肉、长山药、面粉为原料烹调制作的太原头脑。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T579韭菜

NY/T744葱蒜类蔬菜

NY/T1049绿色蔬菜薯芋类蔬菜

NY/T1583莲藕

T/CATCM005黄芪（鲜制）技术规范

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

太原头脑

以熟羊肉为主要食材，添加羊汤、熟面粉、莲菜、长山药、黄酒、酒糟水、羊尾油熬制而成的特色小吃，配腌韭菜食用。

3.2

滚刀块

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2

采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。

4设备与工具

4.1太原头脑制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

通用设备和工具及用途见表1。

表1太原头脑制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具

用途

加工设备：砧板、厨刀

原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等

冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等

保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、蒸箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等

烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等

计量、测量

5原料

5.1羊肉应符合GB2707的规定。

5.2面粉应符合GB/T1355的规定。

5.3莲藕应符合NY/T1583的规定。

5.4葱应符合NY/T744的规定。

5.5羊尾油应符合GB2707的规定。

5.6羊油应符合GB2707的规定。

5.7姜应符合GB/T30383的规定。

5.8盐应符合GB/T5461的规定。

5.9黄酒应符合GB/T13662的规定。

5.10黄芪应符合T/CATCM005的规定。

5.11当归应符合GB/T15691的规定。

5.12花椒应符合GB/T30391的规定。

5.13韭菜应符合NY/T579的规定。

6感官与制作工艺

6.1感官

6.1.1色泽淡黄色。

6.1.2香味

酒香芬芳，肉味清香。

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3

6.1.3口味

入口微甜，落口糟味悠长。6.1.4形态

面糊粘稠。

6.1.5质感

糊汤润滑、肉质嫩软、莲藕微脆、山药绵软。

6.2制作工艺

6.2.1配料加工

配料加工要求见表2。

表2太原头脑配料加工要求

食材

加工

长山药1500g、莲藕1000g、葱500g、姜250g、酒糟250g、水1750g、羊尾油150g、韭菜50