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虾皮行业标准的修订内容解读

郭莹莹;王联珠;朱文嘉;江艳华;姚琳;何柳;刘芬

【摘要】虾皮是由毛虾制得的传统干制水产品,为规范虾皮产品质量,农业部曾于

2000年发布行业标准SC/T3205-2000《虾皮》.随着虾皮加工业的不断发

展,SC/T3205-2000《虾皮》规定的部分指标已不符合产业实际,为有效规范虾皮

产品的生产和保障产品质量,2014年农业部下达任务由中国水产科学研究院黄海水

产研究所承担虾皮标准的修订工作.2016年12月20日农业部发布了新标准SC/T

3205-2016《虾皮》,自2017年4月1日起实施.本研究在介绍新标准SC/T

3205-2016《虾皮》基本框架的基础上,阐述了水分、盐分和水产夹杂物等主要技

术指标的确立依据,讨论了水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮(TVB-N)含

量对虾皮品质变化的影响,还对比了标准修订前后的主要变化内容.本研究将为质量

监管部门和虾皮生产企业正确理解和执行标准提供理论依据和技术参考.

【期刊名称】《中国渔业质量与标准》

【年(卷),期】2017(007)001

【总页数】8页(P8-15)

【关键词】虾皮;标准修订;水分;盐分;总挥发性盐基氮;水产夹杂物

【作者】郭莹莹;王联珠;朱文嘉;江艳华;姚琳;何柳;刘芬

【作者单位】中国水产科学研究院黄海水产研究所,全国水产标准化技术委员会水

产品加工分技术委员会,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,全

国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会,山东青岛266071;中国水产科

学研究院黄海水产研究所,全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会,山

东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,全国水产标准化技术委员会

水产品加工分技术委员会,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,

全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会,山东青岛266071;中国海洋

大学,山东青岛266071;上海海洋大学,上海201306

【正文语种】中文

【中图分类】S937

虾皮是以中国毛虾(Aecteschinensis)、日本毛虾(Aectesjaponicus)等小型虾为

原料，经清洗、加盐或不加盐、预煮或不预煮、干燥等工序制成的传统水产加工品。

虾皮富含钙、镁、磷、碘等微量元素，素有“钙源仓库”之称，深受消费者欢迎，

主要作为餐饮业或家庭的烹饪原料和佐餐制品[1]。据统计，中国虾皮的加工年产

量超过3.5万t，产地主要集中在辽宁、山东、河北、江苏、浙江以及福建沿海。

为有效规范虾皮产品的生产和保障产品质量，中国早在20世纪80年代就制定了

《虾皮》标准(SC/T3205—1986)，之后将其修订为SC/T3205—2000《虾皮》，

迄今已执行超过15年[2]。在当时的生产及市场情况下，标准的发布及实施，有效

规范、监控和提高了中国虾皮产品的质量水平，为指导虾皮生产和保护消费者利益

提供了技术支持和理论依据。

随着虾皮加工设备的不断改进和冷链物流体系的日益完善，气调包装技术也逐渐应

用于虾皮保鲜，市场上的虾皮品种发生了变化[3]。SC/T3205—2000已不能适应

当前虾皮生产状况和市场需求，主要表现在以下几方面：1)无法对水分含量高于

28%，产品鲜度及口感较好的熟半干虾皮进行质量判定；2)虾皮产品的名称比较混

乱，大多数产品仅标识虾皮或脱水虾皮，未明确标识生虾皮还是熟虾皮，无法按

SC/T3205—2000对产品质量进行判定；3)标准所规定的部分技术指标已不适应

当前虾皮的产品形式，理化指标内容宽泛，特别是卫生指标的规定与《中华人民共

和国食品安全法》要求不符合。因此，迫切需要对SC/T3205—2000《虾皮》标

准进行修订，以规范虾皮生产、流通和销售，提高虾皮产品质量和促进虾皮加工业

的发展。本研究对《虾皮》行业标准所涉及的各项指标确立依据进行了解析，并对

比了标准修订前后的指标变化。

目前，虾皮的加工方式多为传统的作坊式加工与工业化生产、海上直接加工相结合。

传统的虾皮加工方法是鲜虾沥水后直接晒(晾)干或加盐煮制后晒干或烘干[4]。海上

自动化加工是近年来发展起来的加工方式，是将刚从海上捕捞的鲜虾，在现场即时

进行收购、清洗、蒸煮、干燥、包装、冷藏等，从而实现捕捞、加工、冷藏无缝对

接，有效解决了陆地加工所存在的毛虾来源受季节性、区域