DB5120T 23-2024 安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔.docxVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5120

四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准

DB5120/T23—2024

安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔

2024-11-21发布 2024-12-01实施

资阳市市场监督管理局 发布

DB5120/T23

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目 次

前言 II

引言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

安全要求 1

原辅料选取 2

制作工艺 2

盛装方法 3

质量要求 3

最佳食用时间 3

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。

本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省安岳县柠檬花精品酒店。本文件主要起草人：秦照明、黎明。

本文件参与起草人：邓云中、黄杰、蒋远红、李兵。

引 言

“柠檬嫩兔”是柠檬宴特色菜系中一道特色创新养生菜肴，深受各地食客喜爱。菜品选用家养兔为主料，安岳原生态尤力克柠檬为辅料，以独特的烹饪工艺制作而成，柠檬味突出、别具风格，具有丰厚的营养价值。曾荣获四川省烹饪协会第三届豪杰杯金奖，是资阳市级天府旅游美食，成为川菜的重要组成部分。为传承“柠檬嫩兔”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。

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安岳柠檬宴烹饪技艺柠檬嫩兔

范围

本文件规定了安岳柠檬宴烹饪技艺-柠檬嫩兔的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和最佳食用时间等。

本文件适用于资阳市行政区域内柠檬嫩兔的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716 食品安全国家标准 植物油GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967 谷氨酸钠（味精）

GB13104 食品安全国家标准食糖GB/T17239 鲜、冻兔肉及副产品

GB/T29370 柠檬

GB/T34238 清洁蛋加工流通技术规范

GB/T34321 食用甘薯淀粉

NY/T578 黄瓜

NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371 鸡精调味料

SB/T10426 餐饮企业经营规范

SB/T10439 酱腌菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

安全要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

原辅料选取

主料

去骨净兔肉350g（活兔选取约2000g大小，以里脊或腿肉为佳）。

配料

鲜柠檬200g(以安岳尤力克柠檬为佳)。

调料

熟菜籽油800g、泡姜20g、泡野山椒40g、大蒜30g、黄瓜50g、鹌鹑蛋6个、鸡蛋1个（使用

蛋清）、鸡精4g、味精3g、白砂糖4g、食盐3g、红薯淀粉40g。

质量要求

兔应符合GB/T17239的相应规定

柠檬应符合GB/T29370的相应规定。

菜籽油应符合GB2716的规定。

泡姜、泡野山椒应符合SB/T10439的规定。

大蒜应符合NY/T744的规定。

黄瓜应符合NY/T578的规定。

鹌鹑蛋、鸡蛋应符合GB/T34238的规定。

鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

味精应符合GB/T8967的规定。

白砂糖应符合GB13104的规定。

食用盐应符合GB5461的规定。

红薯淀粉应符合GB/T34321的规定。

水应符合GB5749的规定。

制作工艺

前处理

兔肉洗净，沥干水分，切成1.3cm3的肉丁。

柠檬洗净，将40g柠檬洗净切成长1cm、宽1cm、厚0.2cm的片；将110g柠檬对剖切开后再

横切成0.3cm厚的半圆形片（摆