DB5120T 24-2024 安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉.docxVIP

ICS67.020

CCSX10

DB5120

四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准

DB5120/T24—2024

安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜苗坛子肉

2024-11-21发布 2024-12-01实施

资阳市市场监督管理局 发布

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 2

坛子肉的制作 2

烹饪原料选取 2

烹饪器具 3

烹饪工艺 3

盛装方法 3

感官及味感 3

最佳食用时间 3

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由安岳县烹饪协会提出。本文件由资阳市商务局归口。

本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。

本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。

引 言

“坛子肉”是四川省安岳县（古称普州）广大劳动人民智慧的结晶。早在西汉时期，由于食物短缺和储藏条件的限制，为达到保质、防腐、方便食用的目的，智慧的安岳先辈们便巧妙将萝卜干丝、豇豆干、青菜干等各种干菜和猪五花肉，拌以五香、八角等植物香料，以一层干菜、一层烙制后的猪五花肉铺入陶坛中，数月之后，逐渐形成了风味独特、醇香可口、营养丰富、方便自己和待人接客食用的传统美食。

《安岳柠檬宴烹饪技艺蒜苗坛子肉》是在传统坛子肉基础上改良制作而成。为传承烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文件。

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安岳柠檬宴烹饪技艺蒜苗坛子肉

范围

本文件规定了安岳柠檬宴-蒜苗坛子肉的术语和定义、基本要求、坛子肉制作、烹饪原料选取、烹饪器具、烹饪工艺、盛装方法和感官及味感等要求。

本文件适用于资阳市行政区域内“蒜苗坛子肉”的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T3383 生姜

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967 谷氨酸钠(味精)

GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T10463 玉米粉

GB/T30382 辣椒（整的或粉状）

GB/T30391 花椒

LS/T3227 菜籽色拉油

NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T959 脱水蔬菜根菜类SB/T10426 餐饮企业经营规范

SB/T10439 酱腌菜

SB/T10573 青椒流通规范

《食品生产经营监督检查管理办法》国家市场监督管理总局令第49号

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号）

术语和定义3.1

坛子肉 Fermentativepottedmeat

猪五花肉经过清洗、腌制、油炸等工序，配以萝卜干丝等各种干菜，以一层干菜、一层猪五花肉铺入陶坛中；再利用发酵工序，经自然发酵腌制而成的肉制品。

3.2

蒜苗坛子肉 Fermentativepottedmeatwithgarlicsprouts

采用腌制好的坛子肉，配以蒜苗、大头菜、青椒等辅料，运用“炒”的烹调技法制作而成。具有外皮棕红、细腻化渣、窖香浓郁的特点。

基本要求

烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《食品生产经营监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

坛子肉的制作

萝卜干丝用凉水泡软控干水分，泡好的萝卜干丝与盐，按14.3：1的比例，均匀搅拌后放入密封容器，在遮光、通风处，保持环境温度26℃～30℃条件下，发酵7天取出备用。

猪五花肉洗净与盐按20：1的比例，将盐均匀涂抹于肉表面并反复揉搓、码味均匀，在6℃环境温下静止24h。

码好味的猪五花肉冷水入锅煮至熟透，捞出沥干水分放入160℃的油锅中炸制15min，油温上升

到180℃待表皮呈金黄色后捞出晾