7月21日 中国白酒知识要点整理版 .pdfVIP

7月21日中国白酒知识要点（4）

1.曲是糖化发酵剂，是酿酒的原动力。

2.大曲按品温传统上分为高温大曲（品温60~65℃）、中温大曲（50~60℃）、低温大曲

（40~50℃），目前中高温大曲实际制曲温度有超过高限的迹象。

3.生产大曲的主要原料为小麦、大麦、豌豆。

4.大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相

对小曲形状较大，又称块曲。

5.大曲中的3系：菌系——微生物，酶系——生物酶，物系——化学物质。大曲中的微

生物主要有霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类。

6.大曲中的生物酶（酶系）主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、蛋白酶等；

大曲中的主要物质为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

7.大曲在酿酒中的作用：提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用。

8.高温大曲以酱香型白酒所用大曲为代表。着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为

主，当品温升到60-65℃时才翻曲，糖化力、液化力和发酵力均低，故用曲量最大。除生

成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时生成大量高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品酱香突

出。

9.中高温大曲以浓香白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度达到60℃（有些酒厂达到

63℃）。

10.低温大曲以清香型