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餐饮行业食品留样管理制度

第一章总则

为确保食品安全，提高餐饮服务质量，维护消费者的合法权益，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。食品留样是餐饮企业在食品加工和销售过程中对食品进行样品保存的重要环节，旨在为食品安全事故的追溯提供依据。

第二章适用范围

本制度适用于本餐饮企业所有涉及食品加工、销售及服务的部门和员工。所有员工必须遵守本制度，确保食品留样工作的顺利进行。

第三章制度目标

食品留样管理的目标包括：

1.确保食品留样的规范性和有效性，为食品安全风险评估提供可靠依据。

2.建立食品留样的追溯机制，快速响应食品安全事件。

3.提高员工对食品安全的意识，强化食品留样的重要性。

第四章管理规范

食品留样必须遵循以下管理规范：

1.留样食品应为当天生产或加工的食品，样品量应不少于实际销售量的10%。

2.每种食品留样时间不得超过48小时，留样样品应妥善保存于专用冰箱中，并做好标识。

3.留样记录应详细，包括留样日期、食品名称、留样数量、保存位置和责任人等信息。

4.留样样品不得随意打开或更改，确保样品的完整性和真实性。

第五章操作流程

食品留样的操作流程如下：

1.在食品加工完成后，由专门负责的员工进行留样。

2.取样时应使用专用器具，确保器具的清洁和消毒。

3.将样品放置于专用容器中，并贴上标签，内容包括食品名称、留样日期、留样时间及责任人。

4.将样品放置在专用冰箱中，确保其在规定的温度范围内保存。

5.记录留样信息，填写《食品留样记录表》，并由责任人签字确认。

第六章监督机制

为确保食品留样管理制度的有效实施，建立以下监督机制：

1.定期对食品留样情况进行检查，确保留样工作按规定执行。

2.设立食品安全专员，负责监督和管理食品留样工作，定期向管理层汇报情况。

3.对于留样工作中出现的违规行为，依照企业的相关处罚制度进行处理。

第七章安全隐患及应急处理

在食品留样过程中，如发现食品变质或其他安全隐患，应及时采取以下措施：

1.立即停止使用变质食品，并做好记录。

2.通报相关部门，启动食品安全应急预案。

3.对留样食品进行销毁处理，并做好销毁记录。

第八章记录与报告

所有留样记录应保存至少六个月，便于日后查询和追溯。定期汇总留样记录，向管理层报告食品留样管理情况，分析存在的问题并提出改进措施。

第九章附则

本制度由食品安全管理部门负责解释，自颁布之日起实施。若国家或地方政府出台新的法律法规，本制度应及时修订。

本制度旨在通过规范的食品留样管理，提高食品安全保障，确保消费者的健康与安全。积极贯彻实施本制度，推动餐饮企业的食品安全管理水平，为行业的可持续发展贡献力量。