第五节-蔬菜的腌制技术.pptVIP

（5）泡制与管理?入坛泡制a.装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。b.盐水注入离坛口3-5cm,下沉后在补加原料c.如果是老盐水，可直接加大原料，补加食盐、调味料或香料。(6)成品管理a.一种原料装一个坛子,不混装b.适量多加盐，在表面加酒，宜咸不宜淡c.坛槽经常注满清水，短期保存，随吃随取成品肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、根菜类、瓜菜类以及香辛菜脱盐酱渍冲洗干净，削去老皮、粗筋、根须、黑斑烂点，对切为两半或切为条形、片状、颗粒状2.工艺要点（1）原料选择与处理（2）盐腌提高细胞渗透性，利于酱制，脱除原料不良风味。干腌法:占原料鲜重约15%-20%的干盐,层料层盐,3-5天倒缸。适合于含水量较大的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法:15%-20%的食盐溶液浸泡原料。适合于含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为20-30天。要求菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。(3)切制切成片、条、丝等。(4)脱盐有的半成品盐分高，不易吸收酱汁，还有苦味，需要在清水中浸泡脱盐，一般1-3天，每天换水1-3次。含盐量大约在2%-2.5%左右即为合适。(5)控水a.把菜坯放在袋内或筐内用重石或杠杆进行压榨b.把菜坯放在箱内用压榨机控水脱水不要太多，咸坯的含水量50%-60%。(6)酱渍将脱盐的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯内。酱的用量：酱：菜坯=1：1，最少也不得低于3：7。酱的比例越大，成品风味越好。酱制期间，白天每隔2-4小时搅拌一次（“打耙”），均匀酱渍，提高酱制效率。如此循环更新即可保证酱菜的品质始终持在同一个水平上第三个酱缸内的酱使用两、三次后可改作为下一批的第二次酱渍用，下一批的第三个酱缸则另配新酱。第二个酱缸内的酱使用两三次后可改作为下一批的第一次酱渍用。微生物指标要求应符合GB2714-2003(酱腌菜卫生标准)理化指标色泽：黄色或棕褐色滋味与气味：酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变杂质：无肉眼可见外来杂质要求应符合GB2714-2003(酱腌菜卫生标准)1.工艺流程糖醋液配制糖醋渍学习目标-了解腌制品的分类、特征-理解腌制品的加工原理-掌握加工工艺流程以及操作要点-掌握加工过程中常见问题的分析-掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点-结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题知识目标能力目标主要内容三、腌制的加工工艺二、腌制原理一、腌制品的分类四、蔬菜腌制加工中质量问题及控制措施蔬菜腌制是利用食盐以及其他添加物质渗入到蔬菜组织内，降低水分活度,提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。蔬菜腌制：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。腌制品功能：增进食欲、帮助消化、调节肠胃功能世界三大名腌菜法国酸黄瓜德国酸甜甘蓝涪陵榨菜按是否发酵分类，分为两大类：一、发酵性蔬菜腌制品发酵腌制品特点：腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。根据原料、配料含水量不同：1.半干态发酵——先失水再腌制，如榨菜。2.湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。二、非发酵性蔬菜腌制品酱菜类梅干菜等腌制过程中生物化学变化的因素微生物的发酵作用蔬菜腌制原理二、腌制加工原理蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。1.高渗透压作用3.抗氧化作用★降低氧气含量,抑制好氧微生物活动，★食盐的防腐效果随浓度的提高而增强。2.降低水分活度★水分活度降低,降低了微生物可利用自由水程度,生长繁殖受到抑制。★食盐溶液具有较高的渗透压，1%食盐产生618kPa的渗透压★加盐量4%～15%；★食盐对微生物具有渗透作用，造成质壁分离，抑制微生物的活动；★不同微生物对食盐的忍耐程度不同，酵母菌的忍耐性最强，达到25%（二）微生物的发酵作用乳酸发酵醋酸发酵各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。丁酸发酵：