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冰点调控在保鲜中的应用项目

汇报人：刘斌

2024年4月8日

一、冰点的概念

目录二、呼吸作用和微生物在冰点处的作用

三、现有的冰点调温工艺

CONTENTS目录

CONTONT

S

四、结论

一、冰点的概念

➢冰点的定义➢冰点在冷冻冷藏中的实际应用

冰温贮藏技术主要依靠非冻结保鲜，通过调节食品冰点提高冰温贮藏技术

的应用范围。目前，冰温贮藏技术相关研究主要应用于果蔬制品、水产品

及肉制品等方面，通过调节食品的冰点温度实现对食品进行长期贮藏保鲜

的目的，且结果比较理想。

冰点：是指水的凝固点（冰的

凝点），即水由液态变为固态

的温度。在标准大气压下温度

是0℃，标准温度和水的杂质

有关系。

一、冰点的概念

➢影响食品冰点的主要因素

冷却工艺对抗冻蛋白对磁场对冰点电场对冰点高压静电场对

冰点的影响冰点的影响的影响的影响冰点的影响

冷却工艺中前期预抗冻蛋白的加入能磁场的加入可以有外加电场通过影通过一系列研究

处理主要指预冷技够有效抑制冰晶的效降低冰点温度、响食品的弛豫时数据表明高压静

术，预冷技术的加生成，更好的保持结核温度，同时可间等因素改变食电场的加入对冰

入可以延长物料的物料组织结构，减缩短相变阶段时间品的自由水含量，点的变化并无显

贮存运期少营养物质流失，和冻结阶段时间进而达到降低冰著影响

降低冰点点的目的

一、冰点的概念

➢不同生鲜食品的冰点温度

食品冰点温度（℃）食品冰点温度（℃）食品冰点温度（℃）

猪头肉-1.27±0.06羊后腿肉-1.9梨枣-2.83±0.59

猪五花-1.37±0.06羊前腿肉-2.2早脆王枣-4.62±0.15

猪后腿-1.53±0.06雪花梨-1.96±0.24玫瑰香葡萄-4.39±0.16

猪后肘-1.20±0.06巨峰葡萄-2.75±0.07柑橘-1.81±0.11

猪大排-1.27±0.06马奶葡萄-3.37±0.35鸭梨-1.83±0.26

猪前腿-1.33±0.06冬枣-4.43±0.26黄瓜-2.27

猪蹄-1.60±0.06红星葡萄-2.2±0.38青提-3.59