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中式烹饪赛项试题3

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。[单选题]

A.个人利益为先

B.家庭利益为重

C.为国家服务

D.为人民服务(正确答案)

2.下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。[单选题]

A.公正廉洁(正确答案)

B.为人民服务

C.货真价实

D.公平交易

3.下面属于教师的职业道德规范的是（）。[单选题]

A.个人利益

B.公正廉洁

C.救死扶伤

D.为人师表(正确答案)

4.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。[单选题]

A.代表性

B.多样性(正确答案)

C.规范性

D.形象性

5.下列不属于职业道德的特点的是(D)。[单选题]

A.广泛性B.实践性C.多样性D.约束性(正确答案)

6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

[单选题]

抹原料表皮。

A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸(正确答案)

7.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选

题]

A.热水

B.沸水(正确答案)

C.温水

D.热汤

8.为了便于成熟和（），热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。[单选题]

A.盛装(正确答案)

B.入味

C.造型

D.美观

9.（）的白煮法，主要是取料而不用汤。[单选题]

A.鸡类

B.鱼类

C.热菜

D.冷菜(正确答案)

10.白煮法是以煮制（）为主的方法。[单选题]

A.大件料(正确答案)

B.小件料

C.蔬菜类

D.加工制品类

11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。[单选题]

A.咸甜兼备

B.本味俱在(正确答案)

C.家常味型

D.不用麻辣

12.卤水调配操作程序的第一个步骤是（）。[单选题]

A.香料、调味料的选择(正确答案)

B.煮制香料

C.煸炒葱姜

D.调色

13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。[单选题]

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天(正确答案)

14.酱的正确操作程序是（）。[单选题]

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)

C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

15.白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。[单选题]

A.断生(正确答案)

B.变色

C.酥烂

D.汤浓

16.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。[单选题]

A.桂皮、八角、丁香

B.葱段、姜块、花椒

C.葱段、姜块、丁香

D.葱段、姜块、绍酒(正确答案)

17.白煮的正确操作程序是（）。[单选题]

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)

C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

18.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]

A.腌制

B.浸泡(正确答案)

C.挂糊

D.拍粉

19.高汤按使成品品质可分为（）。[单选题]

A.奶汤和清汤(正确答案)

B.荤汤和素汤

C.鱼汤和鸡汤

D.毛汤和高级奶汤

20.（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。[单选题]

A.铁(正确答案)

B.锡

C.铅

D.铝

21.官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。[单选题]

A.选料精细(正确答案)

B.追求数量

C.选料随意

D.烹调简单

22.汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。[单选题]

A.临时

B.集中(正确答案)

C.随用随做

D.分批

23.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。[单选题]

A.放在一起

B.无机

C.有机(正确答案)

D.随意

24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。[单选题]

A.全家福(正确答案)

B.过桥米线

C.洋葱猪排

D.番茄炒蛋

25.宴会又称（）。[单选题]

A.娱乐

B.社交

C.宴席(正确答案)

D.家宴

26.（）。[单选题]

A.绿化(正确答案)

B.照明

C.字画

D.菜单

27.民俗中，八月十五日中秋节食用