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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

2.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：

B

3.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：

C

4.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

5.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

6.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部

成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：

C

7.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

8.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

正确答案：

B

9.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

10.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

11.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

正确答案：

正确

12.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

13.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）

的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案：

D

14.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

正确答案：

正确

15.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰

等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

正确答案：

D

16.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

17.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.德式菜

正确答案：

A

18.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

19.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

20.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

正确答案：

B

21.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

正确答案：

正确

22.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

23.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

正确答案：

B

24.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

25.“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

正确答案：

C

26.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()

克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

正确答案：

A

28.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案：

A

29.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结

构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

30.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

正确答案：

正确

31.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为

A.2000元

B.