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高级西式面点师练习题库与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、铅

C、多氯联苯

D、多环芳烃

正确答案：C

2.同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不一定相同

C、不变

D、一定减少

正确答案：B

3.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。

A、热水

B、冷水

C、开水

D、温水

正确答案：B

4.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、瘦肉

B、红小豆

C、栗子

D、木耳

正确答案：A

5.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容

器不属于限制的项目。

A、设计

B、修理

C、检验

D、运输

正确答案：D

6.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、成本

B、营业费用

C、销售价格

D、毛利额

正确答案：C

7.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、blackcake

B、marblecake

C、blackforestcake

D、cheesecake

正确答案：C

8.毛利额是()。

A、价格与利润的差

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与税金的和

正确答案：B

9.“Strawberry”是指()。

A、梨

B、胡桃

C、蓝莓

D、草莓

正确答案：D

10.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物特殊动力作用

B、思维

C、维持基础代谢

D、食物蛋白质在体内氧化

正确答案：D

11.()是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止制品软化

B、防止粘手,尽量沾面粉

C、尽量不用模具

D、防止通风干燥的环境

正确答案：A

12.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

A、软硬度

B、松度

C、硬度

D、酥度

正确答案：C

13.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、餐饮成本

正确答案：B

14.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、胱氨酸

C、谷氨酸

D、酪氨酸

正确答案：A

15.()是食品添加剂的意思。

A、Foodpowder

B、Foodadditive

C、Freshcream

D、Freshflour

正确答案：B

16.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.03%

C、0.2%

D、0.05%

正确答案：B

17.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

A、水分

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：D

18.()是产品定价程序之一。

A、分析同行竞争对手价格

B、计算净料成本

C、分析消耗原料成本

D、计算毛料成本

正确答案：A

19.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理

的专门设备。

A、新鲜度

B、流速

C、湿度

D、状态

正确答案：C

20.坚果用英文表示为()。

A、mint

B、rum

C、nat

D、nut

正确答案：D

21.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、销售毛利率

B、分类毛利率

C、成本毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

22.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几

类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、红黄对比

D、色相对比

正确答案：D

23.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻

B、木司

C、奶油胶冻

D、奶冻

正确答案：A

24.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。

A、28%~30%

B、38%~40%

C、45%~50%

D、32%~34%

正确答案：D

25.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、大脑

D、肝脏

正确答案：B

26.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、80%

C、60%

D、50%

正确答案：C

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、工作水平

正确答案：A

28.作品没有色彩主调,就会导致画面()。

A、色彩统一

B、色彩一致

C、色彩分裂

D、色彩独立

正确答案：C

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