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我国面包行业质量调研报告

肖融;俞淑;赵琴

【期刊名称】《质量与标准化》

【年(卷),期】2017(000)008

【总页数】4页(P41-44)

【作者】肖融;俞淑;赵琴

【作者单位】上海市质量监督检验技术研究院;上海市质量监督检验技术研究院;上

海市质量监督检验技术研究院

【正文语种】中文

面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品，属于西式食品。随着生

活节奏的加快和西方饮食文化逐渐被国内接受，在我国，面包的消费量越来越大，

备受年轻人的青睐。年轻人和上班族为了方便、节约时间，经常会选择面包作为早

餐，取代传统的中式早点。按照面包的物理性质和食用口感，可分为软式面包、硬

式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类。其中，调理面包又分为热加工和冷

加工两类。

在当前实施的食品生产许可证实施细则中，将面包定义为：以小麦粉、酵母、食盐、

水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工

艺制成的松软多孔食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造

黄油、蛋白、可可和果酱等的制品。

目前，我国面包糕点行业消费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国。

面包行业2001—2015年消费增速达到10.5%，2015年我国面包行业实现收入

271亿元，同比增长9.8%。2016年面包市场规模占我国烘焙整体规模的17%，

销售量达210.87万吨，销售额285.85亿元。行业规模虽已经超过了日本，但当

前我国面包的人均消费为19.8元，仍处于较低水平。

面包行业作为食品制造业，是小规模生产，所需固定资产投资和原材料采购价格相

对较低，导致目前我国面包市场中行业集中度较低，企业数量多且分散。2015年

我国面包行业的行业集中度仅为6.2%，而同处亚洲区域的日本，行业集中度达

40%。同时，跨地区经营的知名面包生产厂商较少，收入在2000万元以上的企

业仅为703家，而此类企业生产设备投入较大，专业技术水平较高，产品质量相

对较高。目前我国绝大多数面包生产厂商属于地方区域内的中小型企业，生产和销

售规模较小，基本以小作坊生产为主，食品安全性和质量较低，监管难度较高。

目前，市场上销售的面包多为现制现售，而采用中央工厂模式生产的面包大致分为

两类：长保质期面包和短保质期面包。长保质期面包，保质期一般在3～6个月；

短保质期面包，保质期一般在3～5天。

饮食习惯的改变和国外面包的引进，强烈刺激着我国本土面包行业，使原来以国有

企业和集体企业为主体的传统面包市场发生了深刻的变化，我国的面包从品种、包

装、口味和功能等方面不断推陈出新。按用途，可以分为主食面包和点心面包。按

质感，可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包等。按原料，又可以分

为白面包、全麦面包和杂粮面包等。除传统的普通面包外，近些年又出现了强化营

养，注重保健功能的面包制品。例如：螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质

面包和全营养面包等，满足了消费者的不同需要。

2006年，国家质检总局对糕点类食品实施食品质量安全市场准入制度，对食品生

产加工企业实行生产许可证管理。但在QS食品生产许可管理规定中对照28大类

食品的分类，面包的归属并不明确。根据产品性质和生产工艺，面包应属于产品类

别编号为2401的“糕点中烘烤类糕点发酵类”的子项，但，其中调理面包根据工

艺可分为热加工和冷加工，因此，涉及到冷加工糕点的类别。据此统计，我国现拥

有面包QS生产许可证的企业共有7901家。

根据最新的国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告

（2016年第23号》），新的食品生产许可证SC将在2018年9月取代QS证。

1.抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对糕点面包市场展开监督

抽查。在2016年9月之前，面包产品执行的国家标准为GB7099-2003《糕点、

面包卫生标准》，2016年9月之后现行国家标准是GB7099-2015《食品安全

国家标准糕点、面包》。

近两年的面包产品质量监督抽查，项目涉及水分、酸价、过氧化值、铅、苯甲酸及

其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂(柠檬黄、苋菜

红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、铝残留量（以干基计）、丙酸及其钠盐、

钙盐、脱氢乙酸、纳