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1210核农学报2023，37（6）：1210~1217
JournalofNuclearAgriculturalSciences
文章编号：1000⁃8551（2023）06⁃1210⁃08
宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和
影响因子研究
宋旭博1摆玉蔷2王振宇2李欣2，*侯成立2方菲2
余群力1，*张德权2
1
（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；
2中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193）
摘要：为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶（PKA）活性随宰后时间的变化，以羊背最长肌为试
*
验材料，根据宰后1d的剪切力、a值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组，每组9个样本。研究不同品质
组在宰后1h、12h、1d、3d、5d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷（cAMP）含量、三磷酸腺苷（ATP）含
量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明，宰后1h和12h低品质组PKA活性显著高于高品质组；宰
后12h和3d高品质组的ATP含量显著高于低品质组；宰后1d低品质组ATP含量显著高于高品质组；
高品质组cAMP含量显著高于低品质组；宰后1、3、5d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组
（P0.05）。PKA活性在宰后1h、12h、1d时显著低于5d（P0.05）。相关性分析结果表明，PKA活性与
钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关，与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明，PKA活
性受肉品质和宰后时间影响，PKA活性随宰后时间延长而增强，低品质组肉样PKA活性较高，PKA活性
与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离子浓度调控PKA活性，进而
改善肉品质提供了一定的理论依据。
关键词：环腺苷酸依赖蛋白激酶；钠离子；环磷酸腺苷；三磷酸腺苷
DOI：10.11869/j.issn.1000⁃8551.2023.06.1210
环腺苷酸依赖蛋白激酶（cAMP-dependentprotein合cAMP分子后，其构象发生变化，释放催化亚基，使
kinase，PKA）是催化蛋白质磷酸化反应的重要蛋白激PKA具有催化活性。目前已证实哺乳动物有250多种
PKA磷酸化底物，所有这些蛋白组成了细胞的PKA信
酶之一，通过将三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate，
ATP）或三磷酸鸟苷（guanosinetriphosphate，GTP）上的
［5］
号网络。
PKA活性受钠离子、cAMP、ATP影响
磷酸基团转移到蛋白质特定氨基酸残基上，使蛋白质［6-8］。研究表
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