食物中毒与预防.pptVIP

防止污染防止病原体繁殖及毒素的形成杀灭细菌及破坏毒素.细菌性食物中毒预防原则：鱼类引起的组胺中毒有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。中毒症状与治疗预防：防止鱼类腐败变质。麻痹性贝类中毒中毒原因

我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息010203040506中毒症状建立疫情报告和定期监测制度。0102规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。预防措施****第3章食物中毒及预防处理目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。01控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。022006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。、食物中毒食物中毒的概念，特征与分类概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。特征：潜伏期短，发病突然，时间集中;病人有类似的临床表现;发病者均与某种食物有明确的关系；病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。细菌性01化学性危害02有毒动植物03真菌毒素04不明原因05分类广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因（每年5~10月细菌性中毒的高发季节）01储藏不当或生熟交叉污染01烹调时间和温度不够01广东餐饮业的食物中毒特点沙门氏菌空肠、结肠弯曲杆菌耶尔森氏志贺氏菌大肠杆菌弧菌蜡样芽孢杆菌单核细胞增生性李斯特菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌（11）产气夹膜梭菌流产布氏杆菌性细菌病原体2.食源性病毒（1）甲型肝炎病毒（2）诺沃克病毒（3）疯牛病（4）口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素苦杏仁及木薯：含氰甙类毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐