2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级考题(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级考题(含答案)

一、判断题(20题)

1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

2.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

6.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

7.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

8.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

9.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

11.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

13.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

14.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

15.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

16.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

18.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

19.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

20.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

22.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

23.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

24.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

25.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

26.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

27.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

28.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

29.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

30.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

31.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

32.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

33.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

34.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

35.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量

多

36.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

37.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

38.()是将原料经过蒸、煮、过罗