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韭菜栽培技术

一、韭菜的形态特征及生育周期

韭菜属百合科葱属，为单子叶多年生宿根草本植物。韭菜原

产于我国，4000年前就已栽培。由于它耐旱抗热，适应性强，几乎

所有省（区）都有分布，是我国栽培范围最广的蔬菜之一。

韭菜以嫩叶、叶鞘（假茎）和柔嫩的花茎（即韭薹）为主要产品，

韭花、韭根经加工腌渍也可供食用。

韭菜的营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。粗纤

维、蛋白质含量较多。每100克鲜韭菜含蛋白质2.1-2.4克，脂肪

0.5克，碳水化合物3.2-4.0克，水91-93克，维生素C39毫克，胡

萝卜素3.2毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，还含有矿物

质和挥发性硫化物。韭菜因含有挥发性的硫化丙烯而具有特殊的辛辣

味，能促进食欲，因此，深受人们喜爱，是炒食、作馅和调味不可缺

少的主要蔬菜之一。韭菜还有一定的药用价值。

我国栽培韭菜的历史悠久，人们在长期的生产实践中创造了多种

多样的栽培方式，如露地栽培、风障栽培、阳畦栽培、塑料拱棚加覆

盖栽培及温室栽培等等，加之南韭北种的品种搭配，基本实现了周年

生产。

㈠韭菜的形态特征

1.根是韭菜高产的基础韭菜的根为须根，着生于茎盘基部四

周。每株韭菜有根10-20条，一般长20-30厘米。较粗的须根中部以

下可发生3-5条细弱的侧根，但多数无二级根；具有15条根以上就

有分蘖能力。韭菜根在土壤中分布较浅，大部分在3-20厘米土层中，

深的可达50厘米左右，水平分布月30厘米。韭菜根除具有吸收作用

外，还有贮藏养分的功能，尤其在月冬休眠期间，植株制造的养分大

部分贮藏在根部，为来春韭萌发奠定基础。因此在栽培技术上，要重

视秋季肥水管理；在收获方面，要注意留茬高度和减少收割次数，其

目的都在于培养壮根。

2.茎粗才能叶宽韭菜的茎有两种，一种是长在地面上的花茎，

植株每年通过低温和长日照后，由顶芽发育而成，又名韭薹。茎高

30-40厘米，鲜嫩时采收是高档的商品菜。一种是长在地下的鳞茎，

一二年生的鳞茎呈盘状，上面着生于叶鞘基部，下面着生于根系之上，

盘状茎的顶端是韭菜的新根新叶的分生组织，经不断向上延伸，成为

根状茎，也是韭菜贮藏养分的重要器官。盘状茎越粗大，韭菜叶片越

宽，生长速度越快，在韭菜生产的“淡鲜季”到来之前，必须培养出

肥大的根茎及茎盘。

3.叶是商品韭菜的主体韭菜的叶子为簇生状，披针形，含蜡质。

一株韭菜的叶数不同，密植的一般3-5片，4片叶后易倒伏；较稀植

的5-9片叶。在环境条件适宜的情况下，每7天长1片叶。气候较干

旱时每株可长至多个叶片，遇到阴雨潮湿天气，老叶自然腐烂脱落。

韭叶分叶身、叶鞘两部分。叶鞘一般高10厘米，基部着生于根

状茎的顶端，由多层鞘相互抱合成为茎状，被称为“假茎”，起着支

撑叶片的作用，防止叶片倒伏。叶身一般30-40厘米，叶片宽度一般

为0.5厘米，宽者可超过1厘米。叶的颜色有深绿和浅绿两种。叶初

生时，叶片部分开始增长，以后叶鞘部不断增长。叶鞘部是叶的分生

组织，即叶是由叶鞘长出来的，因此，在收割时，留茬过低，在影响

下一茬植株的生长发育。叶鞘部位的长短，不仅取决于品种，也取决

于栽培技术。如在生长过程中，不加培土的，叶鞘较短，经过培土的，

叶鞘即可向上延伸。韭菜叶片组织含有叶绿素和叶黄素。在光照充足

的条件下，叶绿素可充分形成，叶片呈绿色；光照不充足，难以满足

叶绿素形成的要求，能形成叶黄素，叶片呈黄色。当缺乏阳光时，叶

身中维管束的木质部不发达，细胞壁的木质化程度也较软弱，叶肉组

织中的纤维化程度大为减弱，这样就形成软化。经软化栽培的韭菜，

纤维少，组织柔嫩，增加了商品的价值。

4.花的形态及开花习性韭花是繁殖器官，也是制作韭花酱的原

料。花着生在花茎的顶端，未开放以前，由总苞包裹着，花苞开裂后，

小花才各自散开，呈伞形花序。每一总苞有小花20-50朵，花为两性。

一般雄蕊发育比雌蕊早，花开数日后，雌蕊才长到应有的高度，所以

异花授粉的机会较多。昆虫和风都是授粉媒介。

韭菜植株必须长到一定大小，并积累一定量的营养物质，经过低

温长日照条件，才能通过春化阶段，通过春化阶段的植株，如果在春

季只收割1次青韭，到7-8月能正常抽薹开花，一般抽薹率为30%左

右