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2024年【中式烹调师（技师）】考试题及答案

1、【单选题】“炸”是()。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

6、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（D）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

7、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

8、【单选题】八角的果实属于()。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

9、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（B）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

10、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

11、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

12、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

13、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（B）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

14、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（B）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

16、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

17、【单选题】《上海市建设工程安全生产责任保险实施意见》规定，建设工程

安责险的投保主体为（），保费由项目总承包单位支付，不以任何方式摊派给从

业人员个人。（B）

A、建设单位

B、项目总承包单位

C、分包单位

D、监理单位

18、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

19、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项

菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

20、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A