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2022年度辽宁省面点师资格考试初级考试
试卷(含答案)
一、判断题(20题)
1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误
2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误
3.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误
4.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误
5.制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠
即可。
A.正确B.错误
6.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
A.正确B.错误
7.三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。
A.正确B.错误
8.整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误
9.搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误
10.制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误
11.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误
12.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误
13.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误
14.杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,
倒入凉糖水即可。
A.正确B.错误
15.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误
16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松
质面包等四大类。
A.正确B.错误
17.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生
亚硝酸盐。
A.正确B.错误
18.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误
19.油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。
A.正确B.错误
20.拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)
21.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发
酵时间一般在30~40分钟左右即可。
A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵
22.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘
存额。
A.领用B.采购C.預定D.销栲
23.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮
24.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A.12B.20C.22D.40
25.()是以善恶为评价标准。
A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德
26.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇
27.做()饼时,一般需放小苏打。
A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面
28.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐B.白糖C.醋D.酱油
29.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克B.1克C.10克D.100克
30.()是酵母发酵的理想温度。
A.10~15℃B.15~20℃C.25~35℃D.38~42℃
31.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易
32.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的
计算方法有()。
A.1种B.2种C.4种D.3种
33.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平
34.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法
35.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。
A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、
和透
36.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。
A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳
37.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A.管理B.质量C.技术D.成本
38.下面属于不正常燃烧的是()。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃
39.卷的要点是要(),而不实,卷筒要粗细均匀。
A.松B.紧C.散D.乱
40.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨
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