2022年辽宁省面点师初级培训考试(包含答案) .pdfVIP

2022年辽宁省面点师初级培训考试(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

2.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

6.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

7.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

9.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

10.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

11.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

12.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

13.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

14.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

15.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

16.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

17.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

18.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

20.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素M乍用

22.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

24.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

25.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

26.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

27.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

29.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

31.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

32.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

33.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

34.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

35.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

36.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

37.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

38.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

39.下列中不科学的喝