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动物营养学报２０１９，３１（４）：１４９１⁃１４９８
ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１９．０４．００４
鸡蛋蛋清品质营养调控的研究进展
王晓翠武书庚张海军齐广海∗
（中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点开放实验室，北京１０００８１）
摘要：鸡蛋蛋清品质是蛋鸡生产中最为关注的重要性状之一，蛋清品质下降在集约化养殖
中、优质饲粮蛋白质原料缺乏情况下和产蛋后期表现得更为严重。如何改善鸡蛋蛋清品质，是
蛋鸡产业面临的重要问题。本文在介绍鸡蛋蛋清组成及其影响因素的基础上，主要综述了国内
外尤其是本团队近年来在饲粮粗蛋白质水平、饲粮蛋白质原料和抗氧化物质对蛋清品质的影响
方面所进行的研究工作，期望为鸡蛋蛋清品质的营养调控提供借鉴。
关键词：鸡蛋清；饲粮蛋白质；抗氧化物质；蛋鸡；营养调控
中图分类号：Ｓ８３１文献标识码：Ａ文章编号：１００６⁃２６７（２０１９）Ｘ０４⁃１４９１⁃０８
鸡蛋清是一种以蛋白质（１１）％为分散相、水
（８８）％为分散质的淡黄色透明胶体溶液，是氨基１鸡蛋蛋清的组成及其高丰度蛋白的功能
酸组成最接近人体的优质、廉价动物源性蛋白质。特性
而蛋白高度和哈氏单位［１］是衡量蛋清品质、鸡蛋蛋清约占鸡蛋重的６０，％除溶菌酶外的蛋清
货架期的关键指标，蛋清蛋白、氨基酸组成及碳水蛋白都属于糖蛋白，卵清蛋白（５４）％、卵转铁蛋白
化合物含量显著影响其起泡性、乳化性和稳定性。（１３）％、卵类黏蛋白（１１）％、卵黏蛋白（３．５％）和
蛋清品质下降一直是蛋鸡生产者和消费者最为关
溶菌酶（３．５％）等高丰度蛋白（图１）占总蛋白的
注的问题之一。影响蛋清品质的因素主要包括：－；此外，还包括抗生物素蛋白（０．０）５％、半
［２３］
８６％
饲粮营养素来源及水平、蛋鸡周龄和品种、疾病
胱氨酸蛋白酶抑制剂（０．０）５％、卵黄蛋白（０．８）、％
（传染性支气管炎）、应激（冷、热）以及储存条件
卵糖蛋白（１．０％）和卵抑制剂（１．５％）等微量
和时间等。随着我国蛋鸡养殖生产向着集约化、－。
蛋白［３４］
规模化不断发展，加之由于饲粮豆粕资源短缺，非其中，卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、溶
常规蛋白质原料的使用越来越多，以及蛋鸡产蛋
菌酶和卵黏蛋白等蛋清中高丰度蛋白已经可从鸡
后期的机体氧化还原体系失衡，导致生殖系统功
蛋清中分离，且具有抗氧化、螯合金属、抑菌、抗病
能降低，这些因素使鲜蛋品质下降（蛋清稀化）问毒和抗肿瘤等生物学功能［５］。其一，卵清蛋白
题日益突出。因此，笔者在简述鸡蛋蛋清组成及（４５ｋ）ｕ是典型的球蛋白，具抗氧化活性，约占蛋
其影响因素的基础上，围绕饲粮蛋白质和抗氧化
清蛋白的５４，％亦是蛋清中唯一内部含自由巯基
物质对鸡蛋清品质的影响及其机制等方面，回顾
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