1.1传统发酵技术的应用第一课时 课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

目录/CONTENTS01发酵工程02细胞工程03基因工程04生物技术的安全性与伦理问题

第一章发酵工程1.1传统发酵技术的应用

学习目标：1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程，说出传统发酵技术应用的优点与不足

汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，实现青霉素生产产业化。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程课本P2-3

【从社会中来】葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。——（唐·王翰）葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是有葡萄发酵而来的，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此两者口感不同。课本P5问题探讨

1.发酵①概念：人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。②原理：，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。微生物适宜微生物的代谢③类型：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力①好氧发酵②厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。氧气需求一发酵与传统发酵技术一发酵课本P5

一微生物的代谢类型同化类型异化类型自养型异养型厌氧型需氧型兼性厌氧型发酵与传统发酵技术

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。又称东方乳酪。事实11.制作腐乳的原料是什么？2.腐乳在制作的过程中蛋白质发生什么变化，进而使豆腐变得味道鲜美而利于消化？3.有哪些微生物参与了豆腐的发酵？是哪种微生物起主要作用？4.参与发酵的微生物如何获得？阅读教材P5，思考:豆腐多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。空气中豆腐发酵中的毛霉

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。（3）举例：固体发酵（泡菜、腐乳等）半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）一发酵与传统发酵技术一传统发酵技术传统发酵技术传统发酵技术课本P5

1.使用酵母菌制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？属于，若直接接种毛霉，则不属于。3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。(1)参与豆瓣酱发酵的微生物来自。(2)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？空气发酵的生产条件不易控制，且容易受杂菌污染。思考：课本P5

【例2】我国有历史悠久的传统发酵技术,它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。下列关于传统发酵技