2023年度辽宁省面点师资格考试初级考试题(含答案) .pdfVIP

2023年度辽宁省面点师资格考试初级考试

题(含答案)

一、判断题(20题)

1.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

2.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

4.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

5.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

7.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

8.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

9.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

10.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

11.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

12.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

13.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

14.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

15.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

17.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

18.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

19.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

20.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

23.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

24.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

25.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

26.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

27.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

28.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

29.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

30.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

31.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消

耗原料成本

32.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

33.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

34.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量

多

35.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是