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食堂实施方案（精选5篇）

为进一步落实学校食品安全主体责任，加强学校食堂食品安全管理工作，完

善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为，预

防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据国家食品药品监

督管理总局、省局、州局工作要求，县人民政府决定在全县各级各类学校推进“明

厨亮灶”工程建设，特制定本方案。

一、工作目标

通过实施“明厨亮灶”工程，将学校食堂食品加工制作过程的关键部位和重

要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门，实现阳光操作和透明化管理。

打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，力争通过2016年一年的时间，

在全县各级各类学校全面完成“明厨亮灶”工作。

二、工作原则

“明厨亮灶”建设遵循以下原则：

一是政府引导、学校自律、社会监督的原则；

二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则；

三是先易后难、分类实施的原则。

三、工作内容

通过实施“明厨亮灶”工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重

要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。让学生、家长享有知悉其接

受服务真实情况的权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安

全：

“视频厨房”。即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传

输技术（无线或有线）和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工制

作过程和监管部门通过网络远程传输监控厨房的展现形式。

四、工作要求

开展“明厨亮灶”活动是国家食药总局部署实施的食品安全监管工作的一项

创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级各类学

校要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工程。食品药

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品监管部门真正将其作为2016年加强和创新学校食堂监管工作的重要措施，抓紧

抓实。要对活动中广大师生、家长反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提

高县的学校食堂食品安全水平。

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物

中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要

求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业

和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标

准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。

一、实施对象

全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

二、规范化管理内容

（一）基础卫生设施要求

1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕

所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立

的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加

工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场

所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分

池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或

放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面

及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网

眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清

扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；

室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净

菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并

定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应

及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但

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不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道

通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于

下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、

无积灰、无