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中式面点制作综合试卷B

第一篇：中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷B参考答案

一、选择题（占试卷总分15%）

1.下面用包上法上馅的品种是(A)。

A．包子B．艾卷C．烧卖D．三包装2.蝴蝶卷是传统面点小吃，

制作时以(A)为主，辅以碱面和白糖。A．酵母B．水调面C．油酥面

D．灯面3.白糖伦教糕是(C)典型的风味面点小吃。

A．北京B．天津C．广东D．广西4.馄饨皮是由较硬的(C)面团

擀制而成。

A．水B．温水C．冷水D．冰水5.搓条的基本要求是(C)。

A．粗细一致B．条圆、不起毛茬C．条圆、光洁、粗细一致

D．光洁、条圆6.红油糕是传统的风味面点小吃，系(D)食品。

A．中秋节B．清明节C．重阳节D．端午节7.制作蛋挞时的水分

要合适、蛋、糖水的比例为(A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1

D．1:1:28.发酵面兑碱后一般采用(B)的揉面手法。

A．叠B．揣C．捣D．揉9.以下属于苏式面点代表品种的是(A)。

A．三丁包子B．叉烧包C．清油饼D．萝卜糕10.广式面点是指

(C)流域及南部沿海地区的面点。

A．长江B．黄河C．珠江D．牡丹江

11.小苏打学名是(D)，俗称食粉。

A．碳酸氢铵B．碳酸钠C．硫酸钾铝D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为(A)。

A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉

400g、大油250gD．面粉500g、大油125g13.化学膨松面坯中，

臭粉的正常用量一般为(A)左右。

A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%14.青稞是(A)的当家粮食。

A．藏族人B．蒙古人C．满族人D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是(C)。

A．调味B．防腐C．保持菜的绿色D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。（√）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。（×）3.制皮是将剂子制成

薄片的过程。（√）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。（×）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（×）6.

咸馅原料一般以细碎为好。（√）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。（√）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（×）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。（×）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小

越好。（√）

三、填空题（占试卷总分20%）

1.手工和面主要有抄拌、调和、搅和三种方法。2.切剂主要适用

于层酥及澄粉类面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点：膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。4.珍

珠圆子是米粉类面点小吃，其以糯米、灿米制成皮坯。5.面包是西式

面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料。6.苏式面点是指江、浙、

沪一带制作的面点.8.酥油茶是藏族同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、

油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、

浙江风味等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分10%）1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用

油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题8分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观

形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各

种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、

擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。2.简述京式面点的特

点？