1.1传统发酵技术的应用第二课时 课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第一章发酵工程1.1传统发酵技术的应用

果酒和果醋的制作课本P7果酒和果醋的制作

2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成ChineseBaijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。事实3探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。阅读教材P6-7葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌阅读教材P6-7，思考:

2.制作果酒的微生物（1）菌种：①菌种来源：②适宜温度：③代谢类型：酵母菌（真核生物）含糖量较高的水果、蔬菜表面酿酒酵母的最适生长温度约为28℃异养兼性厌氧型电镜下的酵母菌酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。一尝试制作传统发酵食品二制作果酒和果醋原理课本P6

（2）发酵条件：（3）生产应用：制作果酒时将温度控制在进行发酵。a.温度：b.氧气：制作果酒时，酵母菌先在的情况下大量繁殖；后在下，进行酒精发酵。氧气充足无氧条件18~30℃酿酒酵母最适生长温度约为28℃。可用于酿酒、制作馒头和面包等。2.制作果酒的微生物一尝试制作传统发酵食品二制作果酒和果醋课本P6

果酒制作流程①器具消毒②冲洗葡萄③榨汁装瓶④酒精发酵70%的酒精的作用：消毒①冲洗的目的：②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？③应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？去除表面灰尘、污物防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。①应该先清水冲洗，再去除枝梗。②避免去梗时葡萄破损增加被杂菌污染的机会不能，制作果酒和果醋任务4课本P7

①器具消毒②冲洗葡萄③榨汁装瓶④酒精发酵制作果酒和果醋任务4①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：③拧松但不打开的目的：a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出b.酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；排出CO2，防止发酵瓶爆裂防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。果酒制作流程课本P7

醋酸菌（原核生物）空气中的醋酸菌变酸的酒的表面形成的菌膜异养需氧型a.温度：b.氧气：将温度控制在进行发酵。30~35℃需要在充足的氧气条件下。醋酸菌对氧气的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。3.制作果醋的微生物（1）菌种：①菌种来源：②代谢类型：（2）发酵条件：一尝试制作传统发酵食品二制作果酒和果醋课本P7

④发酵原理：a.当氧气、糖源充足时：b.当氧气充足，缺少糖源时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶“糖制醋”将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸酶C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O“酒变醋”⑤生产应用：可用于制作各种风味的醋2.制作果醋的微生物——醋酸菌一尝试制作传统发酵食品二制作果酒和果醋课本P6

一尝试制作传统发酵食品二制作果酒和果醋果醋的制作制作步骤思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵醋酸发酵清洗用具及消毒果酒果醋课本P7

制作果酒和果醋任务4项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道__________气泡和泡沫______发酵液颜色(以紫葡萄作原料)浑浊，液面形成_________酒味酸味有无颜色加深变成深红色白色菌膜结果分析与评价课本P7/资料书P7在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色

制作果酒和果醋任务4(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了酵母菌外，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变、等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在_______的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过