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2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案) .pdf

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2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级模拟试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

2.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

3.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

4.用葱做馅心时,只能用刀剁。

A.正确B.错误

5.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

6.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

7.在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

8.优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。

A.正确B.错误

9.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

10.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

11.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

12.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

13.成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

14.塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

15.)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以

利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。

A.正确B.错误

16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

17.制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

18.)用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

19.在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

20.杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

23.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

24.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

25.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

26.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前,检查密封胶圈B.使用之前,检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

27.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

28.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

29.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

30.切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

31.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

32.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

33.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千

焦,则其每日需糖类()克。

A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649

34.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

35.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

36.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固

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