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中级中式烹调师考试真题一

L单选（江南博哥）发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙碱

D、龙葵素

答案：D

2、单选下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸

B、B-胡萝卜素

C、维生素BI

D、烟酸

答案：B

3、判断题素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

答案：对

4、问答题脂肪的生理功能有哪些？

答案：脂肪的生理功能有四点：

①供给热量；

②组成肌体细胞；

③调节生理功能；

④促进脂溶性维生素的吸收。

5、单选原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解

B、营养物质不能彻底分解

C、产生二氧化碳

D、生成水

答案：B

6、单选员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；

B、检查灶具是否齐备

C、打开灶具调整火力；

D、打开灶具排风设备

答案：A

7、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢

B、合金铝

C、纯铜

D、不锈钢

答案：D

8、单选实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

9、单选薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售

B、盈利

C成本

s

D、税收

答案：B

10、单选在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特

AAo

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

11、判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

答案：对

12、判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、

硬鳞三种。

答案：对

13、单选卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

型空.C

14、单选不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝睾虫

D、蛔虫

答案：B

15、单选生料成本的核算程序为（）一拆卸毛料T称量生料重量T确定下脚料

和废弃料价值T计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；

B、确定原料采购程序

C、计算原料采购数量；

D、计算原料采购种类

答案：A

16、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

答案：对

17、问答题什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

答案：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认

的地方菜；

②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。

18、单选下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；

B、酱；

C、豆豉;

D、番茄酱

答案：D

19、判断题硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

答案：错

20、问答题羊里脊适用于哪些烹调方法？

答案：羊里脊适用于：①炸；②燔;③炒；④烹；⑤涮。

21、单选蔬菜植物牛萼可以食用的部位是（）。

A、叶子

B、嫩茎

C、根部

D、果实

答案：C

22、单选发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A酵母菌

s

B、乳酸菌

C、霉菌

D、双歧杆菌

答案：B

23、单选健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下

B、20克以下

C、15克以下

D、10克以下

答案：D

24、判断题选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红

色。

答案：错

25、单选冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧

美观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C造型

s

D、形状

答案：A

26、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3;

B、2/3;

C1/4;

s

D、1/5

答案：B

27单选整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡

s

腿骨，（）。

A翻转鸡皮复原，洗涤待用

B.去内脏

C.去鸡头

D.去鸡爪

答案：A

28、单选维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

29、单选超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌

B、传染性病毒

C、药物残留毒素

D、寄生虫

答案：D